在大多数人心中，癌症往往与“绝症”是同义词，癌症的可怕源自人们对不治之症的恐惧，癌症的发病率很高，因癌症而死亡的人数不少。
癌症难以早期发现，很多癌症发现时已处于晚期，而且癌细胞容易转移，现有的治疗手段无论是手术、放疗、化疗还是药物治疗都有各自的局限，难以彻底治愈癌症。
近年来我国的癌症发病率还在不断上升，癌症已经严重危害国民的身体健康，所以如何预防癌症已经成为日常生活的重中之重。
俗话说：病从口入，不正确的饮食习惯是导致癌症的主要元凶，不健康的食物具有安全隐患的食物，也是导致癌症高发的主要诱因。
一级致癌物已公布——“黄曲霉毒素”
黄曲霉素是国际卫生组织认定的一级致癌物，其毒性和致癌性很强。
黄曲霉素是黄曲霉菌属黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉毒素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称。
至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，包括B1，B2，G1，G2，M1等毒素和毒醇。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，年被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。二黄曲霉素含量标准在30-50ug/kg为低毒，而50-ug/kg为中毒，-0ug/kg为高毒，0ug/kg以上为极毒。
当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最强致癌物之一，黄曲霉素含量在1mg/kg时就可诱发癌症。
黄曲霉素对动物和人都有毒性，曾引发大量安全事故，黄曲霉素最早发现于20世纪60年代，国一家农场的2万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而后的研究证明致死因素就是黄曲霉素……
黄曲霉素的毒性有以下三个特点：
急性中毒：
黄曲霉毒素对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。
慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会对肝脏造成慢性损伤，如肝实质细胞变性，肝硬化等，严重者造成慢性肝脏病变。
黄曲霉菌具耐热性：
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
以下几种食物，或许存在黄曲霉素，不妨停止食用
发苦的瓜子
瓜子有苦味跟它变质发霉有一定的关系。
由于瓜子储存不当，容易发霉变质，如果感染了黄曲霉菌，就会产生让人致癌的黄曲霉毒素。变苦的瓜子确实有含有黄曲霉毒素的可能，所以遇到发苦的瓜子一定要及时扔掉。
在购买和食用瓜子等食物的时候，一定要注意挑选。通常我们看到它变黄或者发黑或者吃起来味道发苦，或变出其他的颜色，都是有霉变之嫌，当然不是说它一定是被黄曲霉毒素污染了，但是它被黄曲酶毒素污染的可能性已经很大了，所以一定要丢弃。
发霉的花生
花生中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及各种微量元素等营养物质，吃花生有助于补充机体的各种营养物质需要。
但是花生霉变后会产生黄曲霉素等大量致癌的物质，是目前世界上公认的强致癌物质，容易引起肝癌和食道癌。
另外黄曲霉素一旦污染食物，是很难彻底清除的。
小作坊自榨油
有些人喜欢自己榨油，或在市面上购买小作坊的土榨油，认为这种油无添加，更天然，所以更健康，其实这种做法并不正确。
自榨油、土榨油都没有采用精炼的工艺，不适合长时间存放，另外、土榨油使用的原料花生、谷物未必经过严格挑选，很可能混有已经霉变的原料，榨出来的油自然也容易黄曲霉素超标，安全性缺乏保证。
久泡的木耳
久泡的木耳会产生毒素？
长时间泡发的黑木耳，产生的微生物中可能会包括一种叫作“椰毒假单胞菌”的致病菌，它会产生一种毒性凶猛的毒素—“米酵菌酸”。
中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天，这种毒素耐热，清洗，焯水均无法去除。
人一旦食用，一般发病症状最早出现为胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等