香椿在旧时就被称为树上蔬菜，营养价值高，是香椿树在春季时冒嫩芽的叶子，很久以前就有古代人进食香椿养生的记载。只是平时买香椿时，经常会看到有红叶和绿叶，虽然一样是香椿，但是二者还是有区别的，知道以后别再乱买了。
香椿，楝科香椿属植物。香椿属落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种，性喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中。原产于中国，广泛分布于长江南北的地区。
香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。
属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。
属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。
绿叶香椿与红叶香椿是肉眼能见的色泽差异，绿叶香椿芽是充满翠绿鲜嫩质感，气味与红叶香椿相比偏淡很多，成熟时间晚，要延后至谷雨前后期间才是上市最佳时期。
红叶香椿的嫩芽一般是全呈现红紫色，无论摆放在哪个菜档上，亮眼的红紫色让红叶香椿注定不平凡，而且独特气味与绿叶香椿相比，春季气息更浓郁，所蕴含的油脂也相对较多，因此紫香椿的食用口感稍微要浓郁一点，没有那种清淡脆爽的味道。
香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
关于香椿的挑选，还有几个小妙招，一起来看看吧。
1、先嗅其味，有香椿的清香味，有臭味的是臭椿树上摘的那不能吃，但叶子是相同的。
2、挑香椿(也叫芽子)，要买根粗、肉厚、枝短(芽短)、叶子鲜嫩(叶子不发蔫)的。有的人愿买红芽的(叶子发红的)，
3、辨认嫩与老，用手指甲掐一掐根，一掐就断为嫩，掐不动为老。不过谷雨前的都不算老，过了谷雨芽子的根就咬不动了。
香椿作为一道美味深受大家的喜爱，但是在食用香椿时也有禁忌哦，香椿不宜搭配：香椿与菜花相克，香椿含有丰富的钙质，而菜花所含的成分会影响钙的吸收；香椿也不宜与黄瓜同食，因黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏香椿中的维生素C，影响人体对维生素的吸收。
食用建议：
服用维生素K时不宜食香椿，因为香椿中含有的维生素C会抵消维生素K，故不能间时服用。
食用香椿时，焯烫可除去香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。方法是将香椿在沸水中焯烫1分钟左右。
由此可见，其实红叶香椿和绿叶香椿除了气味上有区别，其他方面都是差不多的，只不过爱吃味道重的朋友，建议购买红叶香椿，口味比较清淡的就建议购买绿叶香椿。原来差距在这里，区分了红叶香椿和绿色香椿的小伙伴们下次买要根据个人喜好有选择的购买，不要再买错了呦。