美国的宗师级法餐大厨JuliaChild有一句名言：“加上够多的黄油，什么食物都好吃。”（Withenoughbutter,anythingisgood.)
不得不承认，黄油真的是一种能给予人幸福感的食物，不管吃什么加点它，立刻增添了醇厚香甜的风味。作为地球上最古老最自然的食物之一，这种饱含馥郁和柔滑的欧陆瑰宝，从诞生以来就成为人类饮食中的美味佳肴、欢乐之源，以它独特的魅力俘获世界各个角落美食爱好者的胃和心，遇见风格迥异的食材，融汇成色彩诱人的创意黄油酱料。
黄油，到底是什么？
关于如何定义黄油这个常见烘焙原料，《西点烘焙专用字典》第2版中是这样描述的：“自牛奶中提炼而得，含有80%以上的乳脂肪，10-16%的水分及矿物质，其余为盐与奶粉质。原产于中亚，当地的游牧人以小型羊皮袋装入羊奶放于马上，当马行走时引起羊皮袋的摇晃动作仿佛小型的搅拌器产生了最原始的黄油，之后传入印度逐渐引进欧洲；罗马人、希腊人将黄油作为医学上使用。”
说白了，黄油并不是油，而是一种含乳脂的乳制品。在台湾，它是“奶油”，到了香港则被叫做“牛油”。但只要认准包装上的Butter字样就不会错。
世界上最早使用黄油的民族是公元前5世纪的匈奴人，并由他们将奶制品的各种制作技术完善并传播国内外。在古罗马和古希腊时代，黄油和牛奶一样，被视为野蛮人的食物，只有高卢人和日耳曼人才会去食用，是独属于游牧民族的食品。这种状况一直延续到文艺复兴时期。之后在北欧和西欧，黄油的价值和美味逐渐被人了解，人们渐渐地将它看作是贵族食品，而在同一时期的法国，黄油还被用来美容。
直至文艺复兴时期，黄油才渐渐被欧洲的贵族看上，成为有别于橄榄油的高级食用油脂。在十八世纪开始，餐桌上出现黄油专用的黄油盘，它几乎成为贵族显示财富的一种标志。在很长的一段时间里，黄油由于这份“尊贵”并未得到普及。年，离心分离技术的发明才使大规模生产黄油成为了可能。而铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现使黄油能被运到法国的大部分地区。19世纪开始黄油终于得以进入寻常百姓家，逐渐与动物油和植物油齐名，成为三大主要脂肪之一。时至今日，黄油已经是西方饮食文化里无法被取替的重要食材。
黄油，是如何被制造出来的？
黄油又是如何被制得的呢？其实确切来说，黄油的主要生产原料是奶油，而奶油之源则是牛奶。制作黄油首先需要在奶牛场采集牛奶，随后用保温液罐卡车运输牛奶，最后进行巴氏杀菌消毒。
把牛奶倒入离心运转的脱脂机，分离奶和奶油。然后通过摇动或用力敲打来搅拌从新鲜的全牛奶中分离出来的奶油,直到它变稠酸化，产生味道后将其静置。之后用搅拌器搅拌奶油，会使黄油粒凝结和分离出来，剩余的物质则会在黄油粒沥干后被冷水清洗去除。被清洗过的混合物被糅合搅拌直至黄油粒均匀混合，形成柔滑均匀的质地，从而可以制作成砖块状、薄片或其他形状的大块黄油。
如今的黄油制作工艺建立在传统工艺的基础之上，同时也更加精进。搅拌器具有了改进，卫生措施大大改善，特别是巴斯德灭菌法的诞生对此贡献颇多，其能消除牛奶中所有的微生物和病原体,大大延长了黄油保鲜的时间。
作为一款百分百纯天然产品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黄油，最终成品中会含有至少82%的乳脂。而正因为它富含乳脂的缘故，所以融化得很快，非常适合烘焙。从它诞生至今，几千年不变的不仅是它的制作方法，还有其丝滑、细腻以及美妙的味道。任时光流逝，这种天然的传统食品一直是欧洲农业与美食文化的代表。作为具有地域特性的产品和先人智慧的结晶，它是快乐与美食的标杆。
黄油的分类
食用黄油可具体分为十二类。原奶在冷藏罐中保存，不经过任何净化处理的生黄油（Beurrecruoubeurredecrèmecrue）；巴氏杀菌后，从未被冷冻、深冻或脱酸处理的精制黄油（Beurreextra-fin）；含有不超过30%冷冻或深冻处理生料的细黄油（Beurrefin）；含盐量一般高于3%的盐渍黄油（BeurreSalé）；含盐量在0.8%至3%的淡盐黄油（Beurredemi-sel）；添加了香料和其他食材的芳香黄油（Beurrearomatisé）；去除所有水分和干物质，无水乳脂肪高达99.8%的浓缩黄油（Beurreconcentré）;脂肪含量在60-62%的轻黄油（Beurreallégé）;含脂量在39-41%之间的半脂黄油（Demibeurreoubeurreléger）；含有96%乳脂肪的脱水黄油——烹调黄油（Beurredecuisine）;更有原产地黄油（Beurredappellationdorigine）和油状黄油（Butteroil）等等。
黄油之“黄”是为何？
好的黄油从奶牛开始。就像“吃什么是什么”这句话一样，奶牛的饮食决定了其牛奶的质量。著名的黄油产区诺曼底和布列塔尼郁郁葱葱的牧场为奶牛提供了完美的放牧环境，肥沃的土壤预示着更高品质的欧洲黄油产出。
在放牧进食期间，牛的体内会储存一种天然存在于草和植物中的有机色素-胡萝卜素(使蔬菜和水果呈现出丰富颜色的黄色/橙色色素)，而这种颜色也会渗透到牛奶中的脂肪中，这就解释了为什么真正的黄油会呈现漂亮的黄色。
什么是AOP认证黄油？
一些黄油品牌在进行宣传的时候，通常会有这样的字眼：“法国原装进口AOP认证”，这是什么意思呢？AOP全名为Appellationd’OrigineProtégée（原产地法定保护区认证），是欧盟为了保障葡萄酒、苹果白兰地、水果、蔬菜、乳制品等质量、特性、产地和生产者的制作工艺而设定的法定标识。
针对乳制品，AOP评选标准包含乳源需生产自法定生产区，黄油制成一定要在传统搅乳器中完成，另外集乳时间、发酵熟成时间和发酵菌种、温度都必须符合规定，若认证后只要被发现违反其中一项规定，经审查即会被取消认证。简单来说，就是只要经AOP认证的黄油，就是质量高水平保证，当然价格上也会比一般黄油来的高。
优质产区气候条件佳，冬天多雨、春天日照充足，优越的环境使牧草富含矿物盐与胡萝卜素。而乳牛食用这些天然的青草和花朵生产出来的黄油，不但富含胡萝卜素，质地柔软，在浓郁的奶味里，还带有植物或者坚果香气，备受不少顶级黄油制造商的信赖。
如何选购优质黄油？
选购黄油主要看三方面：水分、乳脂含量和非脂固体。好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽。
以下六步帮你选到优质黄油：
1、颜色：天然的色泽，颜色偏黄；
2、气味：原装的黄油不会太浓的味道，但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上，虽然经过香皂清洗，但是依旧能留有黄油的味道；
3、商家：是否是临保质期的销售，黄油的品质等因素都需要考虑；
4、质地：质地紧密，黄油切割的横断面比较平整，不会发生松散断裂的情况；
5、味道：绝对的入口即化的感觉，且感觉丝滑；
6、温度：0至4度冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐渐融化成的液体。
买到的黄油该如何保存？
黄油是由82%的脂肪，16%的水组成，剩下的2%则包括维生素、碳水化合物（糖类）以及矿物质。黄油储存时需要跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱内冷藏。短期保存可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10°）中，长期保存则应放在冷冻室。黄油容易氧化，所以要避免阳光直射，应该用额外的锡纸包裹，耐用的塑料包或冷冻袋来密封保存。箔层压纸有助于防止黄油在阳光和空气中变质，也可以防止黄油吸收其他食物的味道。
黄油的使用秘籍
1、怎样使用硬黄油或者冷冻黄油
如果要解冻黄油，最好在冷藏室放置6-7小时，或在室温下放置3到4小时。
当黄油刚从冷冻室取出，依然很硬又急着使用时，可以隔水软化它或者将其放入电动搅拌机内搅拌直至软化；也可以用微波炉解冻、软化黄油，不过要把握好时间。
2、怎样融化黄油
切记千万不能想着直接用高温猛火融化黄油，因为温度太高，容易使黄油迅速焦化。
最好的方法是放在炉子顶部进行融化。融化时要仔细观察黄油，当四分之三的黄油已经融化时，将其取下搅拌至完全融化。
3、怎样澄清黄油
澄清黄油是将它的水和牛奶固体去除。一旦澄清，黄油可以耐受更高的烹饪温度，使其更好地在煎炸过程中使用。
想要澄清黄油，首先用平底锅或煎锅在小火上将黄油融化。当它升温时，表面会逐渐产生一层白色的泡沫，这便是黄油中的酪蛋白（蛋白质），小心地用勺子将这层泡沫捞起丢掉，剩下的金黄色液体即为澄清黄油。此时，慢慢地将液体倒入一个干净的罐子或容器中，直至看到底部有一层泛白的液体，这是含有乳糖和水的乳清，一旦看到这层白色液体浮现就应当停止收集澄清黄油了。澄清黄油可以立即使用或将其密封冷藏保存，在冰箱里可以存放两个星期。这样澄清的黄油对于制作像荷兰酱这样的黄油酱料是必不可少的。
4、怎样打发黄油
大多数烘焙食品的制作都需要打发黄油。先取适量黄油并将其软化，之后将黄油放入大碗中用电动搅拌器将其搅拌至光滑的奶油质地，最后放入其他需要的成分继续搅拌，使他们充分混合。
黄油极高的烹饪可塑性
在欧洲，黄油因其口感浓厚香醇常被直接食用，或简单涂抹在面包上为其添香。它更是甜品中的主角，无论是酥脆曲奇还是松软蛋挞，都离不开黄油的点睛之笔。对于披萨的面团和其他糕点的制作来说，黄油对于口感和脆度的提升是必不可少的。许多欧洲人每餐必有黄油，不仅制作甜点需要，就连蔬菜、蒸鱼、面条、海鲜、烤肉这类的菜肴，黄油也是必不可少。
用黄油来涂抹面包，是最常见的食用方式了。桌上最不起眼的一块黄油，往往能开启人们对这一餐的兴趣。尤其在高品质的米其林餐厅，法国的名店、名厨细致到连黄油也讲究起来，成为人们评论一间餐厅好与坏的标准之一。因为它是客人第一道进口的食物，质素好坏，直接影响客人对餐厅的第一印象。他们一般都会先将黄油从冰箱取出一段时间，直到软化至适合涂面包，才奉上餐桌。有些地方则把海盐跟淡黄油一并送上，好让人将黄油涂在面包上，轻撒海盐，增加口感的层次。法国人也有将有盐黄油配海鲜拼盘或生蚝的吃法。
黄油的万能价值更体现在，它能巧妙地融合其他食材，做成口感丰富，色彩诱人的创意黄油酱料。黄油的醇厚会凸显出配料本身的滋味，同时不会盖住食材本身的色彩，创意美味的酱汁制作起来简直易如反掌。
众所周知，著名的荷兰酱正是一种美味的黄油酱：两颗蛋黄加入适量盐和黑胡椒调味，打均匀。半颗柠檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之后马上从锅子里倒进不停搅拌的蛋黄液里面。然后再慢慢倒入融好的黄油大约1/4条，依然不停快速搅拌。喜欢的话可以加上龙蒿草，成就可口的“酸辣”的味道。
柠檬黄油酱汁的制作则是使用白葡萄酒醋mg，盐1匙，白色干胡椒1/2匙，香葱45g，黄油（切成1英寸左右的小块）g，柠檬半个。将酒醋、盐、干胡椒和葱混在一起；倒掉一些混合物中的液体，只留下两汤匙左右；搅拌黄油，每次放两小块，黄油温度保持在37—48摄氏度；所有黄油融好后混合之前的酱汁即可。
黄油的创意酱料并不仅局限于这类已经广泛应用的酱料。越来越多的黄油消费者将黄油融于色彩丰富的蔬菜水果汁当中，制作成美味多彩且营养丰富的创意酱汁。点缀菜肴的同时，为美食注入浓厚细滑的口感，以及蔬果的清新和生机。毫无疑问，这样的黄油创意酱料可以广泛应用到各类美食当中，为我们的每一餐增加妙趣。
在文火融化后的澄清黄油中加入事先准备好的新鲜芹菜汁，搅拌至酱汁浓稠。你将会惊喜的获得一款加工后的浅绿色清新黄油酱料。作为沙拉的蘸料，岂不是点睛之笔？此外，我们当然可以配置加入橙汁的橙黄色果香黄油酱料，加入甘蓝汁的淡紫色甜香酱料，甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黄油酱料……
当黄油来到中国
黄油是世界性的，而当黄油进入中国，遇见中式调料，神奇的化学反应就此发生。由欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会（CNIEL）开展的为期三年的欧洲黄油推广项目至今已是第三年。今年8月，“黄油时刻：构建美味的色彩拼图”主题媒体品鉴会在北京、上海、广州圆满举行。现场的媒体们在大厨的带领下，充分领略了一场关于黄油的浸入式体验。在不同食材加持下绽放出多彩美味的黄油酱料，赋予了每一位在场的嘉宾在味觉和视觉上更多的美学意义。
正如一位名厨所说，中式调料种类复杂又味道鲜明，没有什么比黄油更能一次性完美适应它们的特点。遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的味道被来自遥远欧洲的黄油所撩动，共同升华成无法抗拒的新中式餐桌美味。从牛奶中诞生，简单的原料却赋予了黄油无限的可能性，留给大厨们无边的创作空间，时刻惊喜着世界上每一个人的味蕾，散发着奇妙的化学反应的魅力。
黄油，曾经古老的贵族食品，如今早已深入寻常百姓家。这一抹温暖的淡黄，细腻嫩滑。如果你温暖它，它油润丰厚的质地便渐渐融化，释放出摄人心魄的香醇，用最柔软的一面感化你，在美味指数飙升的同时，你将发现蕴藏在黄油内在的热情。可即便体重上升，你还是会在每一次的欲拒还迎中对它欲罢不能。
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