面包生产中常用的乳化剂
文
中國糕餅資深工匠杜德春
随着食品加工业的迅速发展，各种食品添加剂、食品新配料层出不穷，所加工的食品品种不断增多，品质也不断增高，可以说现代食品工业离不开现代食品添加剂，对于面包加工业来说同样如此。乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。然而，乳化剂种类繁多，对于普通的面包加工者来说，很难做出正确的选择与应用。
那么，如何正确选择乳化剂种类、复配方式及添加方式，使之在面包中达到预期的应用效果，这正是业内
值得一提的是甘油一酸酯的使用形式对其在面包制作中的作用效果特别重要。甘油一酸酯直接加在油脂中或以乳状液形式使用，其效果都不如水合物形式的甘油一酸酯极易分散于面团体系中，因此，它是最有效的产品，并且甘油一酸酯水合物的β－晶型在60℃可转化成高效的α－晶型。磨成细粉的粉状或用水溶性载体物质喷雾的粒状甘油一酸酯，不适于直接在面团中使用，但可先将它们溶于油脂中，然后再加入面团中。不过，同载体物质一起喷雾获得的粒状甘油一酸酯可以很好的分散于面粉中，因此，它适合作为添加剂用于配制面包专用面粉。从溶液里沉淀出来的，粒度为10-20μm的粉状甘油一酸酯，容易分散于面团中，并可改善烘烤性能。此外，无论添加乳状液形式还是水合物形式的乳状剂，都能够节省油脂。当总脂类加量低于0.5%时，添加甘油单、二酸酯有利于提高面团发酵耐受性。
需注意的是，多种乳化剂复合使用可起到互相补充、协同增效的作用。同样，甘油单、二酸酯与其他乳化剂复配使用，可提高其作用效果。75%聚氧乙烯甘油单、二酸酯和25%甘油一酸酯的混合型乳化剂是有效的面团性质改进剂和面包组织软化剂，其效果优于单独用一种乳化剂，研究结果表明，这种混合型乳化剂可以提高糊化率和最大黏度。利用调粉性记录仪测定面团物理性质证明，这种混合型乳化剂还能够提高面团稳定性。此外，它还能提高面团的机械加工性能和耐震性，改善面包体积和形状，以及延长面包的保鲜期。大家都知道，不饱和油脂对面包制作有不利影响，但通过与甘油一酸酯和聚氧乙烯甘油单、二酸酯或聚氧乙烯失水山梨醇单 硬佛酸酯混合使用，可以抵消液体起酥油体系也能获得优良的效果。在面包中广泛应用的面团强化剂，是很有效的面包组织软化剂－硬脂酰乳酸脂驻其钠盐和钙盐，它们都属于阴离子乳化剂。按照美国FDA－CFR No..食品条例，信用乳酸和多聚乳酸与脂肪反应生成的酯，叫做脂肪酸乳酸酯。由于实践中主要使用硬化脂肪酸乳酸酯，所以该类也称为硬脂酰乳酸（SLA）或硬脂酰乳酸酯。
按照欧洲经济共同体EWG－Nr.E 和美国FDA－CFR No.,食品法规和条例，硬脂酰乳酸钠是乳酸和多聚乳酸与饱和脂肪酸反应生成的酯同其钠盐的混合物。此外，该类乳化剂也叫做硬脂酰乳酰－2－乳酸钠、硬脂酰－2－乳酰乳酸钠、硬脂酰缩二乳酸钠等。其英文缩写名称是SSL，德文缩写名称为NSL。按照欧洲经济其同体EWG－Nr.e和美国FDA－CFRNo.，食品法规和条例，硬脂酰乳酸钙是乳酸和多聚乳酸与饱和脂肪反应生成的酯同其钙盐的混合物。此外，该类乳化剂也叫做硬乳酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酰乳酸钙、硬脂酰缩二乳酸钙等，常用的英文缩写名称是CSL。SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。
在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。硬脂酰乳酸脂及其钠盐和钙盐能够与蛋白质发生强烈的相互作用，在面团调制过程中，它们与小麦粉中面筋蛋白质相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，其疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋网络，从而提高了面团的延伸性、弹性和韧性，起到强化面团的作用，使面筋网络更加细致而有弹性，改善了酵母发酵面团的持气性，使烘烤食品的体积增大。该类乳化剂与其他蛋白质，特别是与乳蛋白相互作用，能够改进这些蛋白质的搅打起泡性或充气能力。在烘烤过程中，该类乳剂还能够与面粉中的淀粉相互作用，形成不溶性复合物，抑制了淀粉的重结晶和回生，从而防止了面包的老化，保持了烘烤制品的新鲜度，延长面包贮藏保鲜期，起到面包组织软化剂的作用。硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的脂肪基团与直链淀粉按以下方式发生相互作用：脂肪酸基团伸入到直链淀粉的α－螺旋构型中，形成稳定的螺旋形复合物。有学者认为，硬脂酰乳酸钠的复合物形成能力（复合能力）比硬脂酰乳酸钠的直链淀粉――复合物形成能力又比硬脂酰乳酸钙的大。分别用卵磷脂、甘油单和二酸酯、失水山梨醇单硬脂酸钙等乳剂或它们的复配物进行对比试验，结果证明硬脂酰乳酸钠在面包制作中有效。粉状硬脂酰乳酸钠在以在和面时直接加入，可以提高吸水量，改善面团耐搅拌性和面团弹性，增强面团筋筋力和面团边壁强度，防止面包整体下陷，提高持气性，增大面包体积，有利于面包的切片加工。同时，改进了面包瓤柔软性和面包内部组织结构，减缓面包的老化，提高面包保鲜期。然而，与其他乳化剂复配使用时，硬脂酰乳酸钠的优良作用效果会减弱。
中國糕餅資深工匠杜德春