多万年来
人类始终被一个终极难题困扰
今天吃什么？
明天吃什么？？
后天吃什么？？？
然而
正是在解决这个问题的过程中
人类技术得以进步
生活品质得以提高
精神文明得以丰富
(土楼中的晚餐，图片来源
VCG）▼
而由此诞生的
酸、甜、苦、涩
麻、辣、咸、鲜
不仅成为生活中不可或缺的一部分
也为人类开启了一个全新的
味觉世界
Ⅰ
一把火改变命运
距今多万年前
弱小的人类在荒野中艰难求生
没有尖矛利刃
徒手捕猎、近身肉搏
看起来都不太像明智的选择
在食肉猛兽享用饕餮盛宴时
人类往往只能在一旁“望肉兴叹”
等到野兽们散去
才能捡拾一些残羹剩饭
实际上过着食腐的生活
(现代非洲狮捕猎，面对大型食肉动物的尖牙利爪，早期人类只能望而却步，图片源自
VCG）▼
然而
在别人牙缝里讨生活并非长久之计
人类必须获取足够多的能量
才能支撑更好、更快、更强的生活
于是能量转化率较高的糖类物质
率先成为了不二之选
(糖类物质包括淀粉、麦芽糖、果糖等；下图为成熟的野果，图片源自
VCG）▼
其中植物中的糖最易获取
鲜艳多汁的果实
丰厚饱满的根茎
都是果糖、麦芽糖、淀粉的重要来源
因而一顿甜食
便是人类最早的美食体验
(甘肃省平凉市泾川县柿子丰收，摄影师
左雪兰）▼
而贡献了果实、根茎的植物
并不想把全身上下、全家老小都搭进去
于是一些植物分泌出多种有毒物质
而其中一些毒素强烈刺激味蕾
苦味
正是来源于此
(金鸡纳树树皮非常苦，并且有毒，会引起强烈的呕吐，图片源自
H.Zell/维基百科）▼
天长日久下
对有毒物质的敏感和警惕
以及对能量深深的渴望
逐渐刻在基因中
成为人类“嫌苦爱甜”的天性
(人们常将食物加工为甜食，下图为糖炒板栗，图片源自
VCG）▼
与此同时
人类从未忘记吃肉的梦想
随着大脑和双手的进化
他们打磨出锋利的手斧
这种原始的狩猎武器
让人类的战斗指数瞬间升级
(原始人类的狩猎工具，图片源自
VCG）▼
学会捕猎的人类
从肉类中获取了更多的能量来源
其中脂肪不仅富含脂肪酸和维生素
还能减少消化蛋白质对肝肾的损害
因此从先民时起
肥瘦相间的肉类
脂肪较高的海鲜
以及动物骨髓中的油水
就受到了独特的偏爱
(浙江千岛湖巨网捕鱼，图片源自
VCG）▼
鸿蒙初开的人类
通过不断拓宽的食谱
在残酷的自然选择中得以幸存
但如果仅仅如此
人类今天的饮食
将与一只黑猩猩无异
(正在吃椰子的黑猩猩，图片源自
VCG）▼
真正改变命运的
是一把天火
雷电引起的自然火灾
在荒野中并不罕见
面对危险莫测的大火
大多数动物都会选择逃离
(森林大火，图片源自
VCG）▼
来到命运转折点的人类
做出了至关重要的选择
他们回到大火后焦黑的土地
果然发现了宝藏
经过大火的炙烤
食物的颜色变成深褐色
植物种子香气四溢
水果更加柔软
肉类鲜嫩多汁、油脂充盈
易于咀嚼、便于消化
(烤肉，图片源自
VCG）▼
蛋白质和糖类
在高温下产生的复杂反应
更是在人类的味觉世界中
引起了一场天翻地覆的变革
(美拉德反应产生多种风味物质，包括熟肉的香味，下图为反应原理示意，制图
张靖/星球研究所）▼
这种鲜香的刺激
在百万年后的今天
仍然受到众多狂热者的追捧
(烤鱼，拍摄于新疆，摄影师
赖宇宁）▼
一回生，二回熟
打开了味觉魔盒的人类
逐渐学会了控制火的技术
79万年前的以色列
人类点燃了已知最早的一小堆火焰
烧灼着采集来的种子
(以色列阿舍利文化石器点的燧石，这里的用火遗迹是迄今发现的最早的，且相对确证的古人类生火的证据，实际的人类用火起源可能更早，但一些早期的遗迹是人类用火还是自然火灾，尚存较大争议，图片源自
VCG）▼
46万年前的北京房山周口店
一团更大的火被点燃
火焰温度达到数百摄氏度
连骨骼和岩石都被烧裂
(烤全羊，图片源自
VCG）▼
而随后的漫长岁月里
人类用火的方式花样百出
炒、爆、熘、炸、煎
烧、焖、炖、煮、蒸
火以绝对的优势
占据了人类烹饪史的半壁江山
(用火烹饪，摄影师
吴祥鸿）▼
从天而降的一把火
不仅带来了一场味觉革命
更开启了文明的大门
而当人类走进这扇大门
更多全新的大变革
必将应运而生
Ⅱ
味觉大爆发
掌握了”先进技术“的人类
生存状态渐入佳境
人们安居乐业、子孙兴旺
但随着人口激增和环境变化
原始的狩猎和采集
逐渐无法满足需求
于是距今1万年前后
人类再次做出了极为关键的选择
驯化
在全球各地相继出现
东亚的水稻、粟、黍
西亚的小麦、大麦、燕麦
人类细心甄选高产的禾本科植物
迅速取代原始地表
形成大片的农田
(黄土高原上被开垦的农田，摄影师
许兆超）▼
羊、牛、猪、鸡
纷纷被人类圈养
长期与人类共同生活
成为稳定的蛋白质和脂肪来源
(盖孜峡谷的羊群，摄影师
小强先森）▼
人类也不用再冒着生命危险
去窃取一些集中而浓缩的糖分
(通过养蜂，人类可以稳定地获取蜂蜜；下图为云南罗平的养蜂人，图片源自
VCG）▼
有了驯化
农牧业的浪潮席卷全球
人类的粮仓空前充实
饔飧不继的日子逐渐成为往事
(新疆麦田丰收，摄影师
赖宇宁）▼
然而
人们享受着丰收的喜悦
却也面临着新的难题
大量剩余食物长期堆积
在微生物的作用下
迅速腐败
虽然直到17世纪
人类才通过显微镜第一次观察到
这些造成腐败的微小生命
但善于观察的先民们早已发现
通过干燥、冰冻等方法
能令食物更加持久
(干燥和冰冻分别通过脱水和降温两种方式降低微生物活性，从而减缓其对有机物的分解作用；下图为晒秋，图片源自
VCG）▼
而出人意料的是
在人类想方设法
与微生物开展食物争夺战时
竟引发了一场前所未有的
味觉大爆发
其中一位重要角色
是一种白色的晶体
食盐
（主要成分为氯化钠）
在制盐工艺诞生之前
人类主要依靠肉类和乳汁
获取必要的钠离子
来源十分受限
(呼伦贝尔冬季的奶牛，图片源自
VCG）▼
直到人类发现
这种必需但微量的物质
大量存在于海洋、盐湖或泉水中
当水分蒸发、盐分析出
便是一个纯粹的盐白世界
(博内尔岛的盐场，位于荷属安的列斯群岛，图片源自
VCG）▼
有了充足的盐分来源
人类不再担忧缺肉少盐的日子
甚至开始将食材浸于盐中
令食材脱水、微生物失活
成为了保存食物的又一绝佳手段
称之为腌制
(除食盐外，糖、蜂蜜、酱油、醋等也可以用于腌制；下图为武汉得胜桥居民在年前腌制的腊味，摄影师
陈志威）▼
不仅如此
在食盐的加持下
食物的鲜香被进一步放大
味觉体验大大提升
咸淡变化也越发多样
(金华火腿，摄影师
杨梅清，请横屏观看）▼
盐逐渐成为人们生活的必需品
从春秋时齐国征收盐税
到汉武帝垄断盐铁经营
掌握这种带来咸味的物质
仿佛就能掌握国家命脉
(制盐，图片源自
VCG）▼
然而和微生物的对抗中
人类也并非百战百胜
不过这一次
在一些特殊微生物的作用下
“变质”的食物却产生了独特的风味
人们称之为
发酵
而原本普通的食材经过发酵
瞬间打开了隐藏的味觉之门
以农耕为基础的中国
尤其擅长发酵谷物制作为酱
例如古代中国就十分常见的大豆
被制成黄酱
而今天广泛种植于北方的小麦
则被制成甜面酱
(黄酱和甜面酱均主要由米曲霉发酵而成；其中甜面酱已成为北京烤鸭的标配，图片源自
VCG）▼
另一种发酵方法
则得到颜色棕黑发亮
味道鲜而咸的酱油
这种风味独特的增味剂
已是东亚饮食不可或缺的一员
(酱油主要由米曲霉发酵大豆而成，图片源自
VCG）▼
相似的发酵过程
也发生在富含糖分的水果和蜂蜜中
但由于微生物的不同
人们得到了一种独特的产物
其散发着独特的醇香
使用后令人“如痴如醉”
这就是酒
(现已知最早的葡萄酒酿造大约在年前，产生酒精的微生物主要是酵母菌；下图为葡萄酒酿造，图片源自
VCG）▼
随后
众多含有丰富糖类物质的谷物
也纷纷被用来酿造美酒
包括以黍、粟、稻米酿造的黄酒
以小麦芽、大麦芽酿造的啤酒
等等
(黄酒酿造，拍摄于浙江嘉兴，摄影师
袁培德）▼
更有甚者
通过对酒精进行浓缩
则诞生了口感更为浓郁热烈的
蒸馏酒
其中尤以白兰地、威士忌、伏特加
金酒、朗姆酒以及中国白酒
六大类型最为名声大噪
(法国干邑地区是著名的优质白兰地产地）
▼
而当酒精继续发酵
一种新的酸味物质随之产生
这就是如今举足轻重的增味剂
醋
(山西街头的醋缸，图片源自
图虫创意）▼
借助腌制和发酵
人类在这场食物保卫战中
可谓收获颇丰
日益丰富的食材
五花八门的增味剂
加之纷繁复杂的烹饪工艺
引发了一场爆炸式的味觉升级
但人类的追求远远不止如此
一股来自新大陆的力量正蓄势待发
准备给传统的味觉世界
带来史上最猛烈的冲击
Ⅲ
来自新大陆
西汉时期
陆海两条丝绸之路相继诞生
此后千余年中
欧亚大陆的古老文明间
商贸往来之频繁
文明交融之剧烈
可谓盛况空前
在来来往往的众多商品中
除了丝绸美玉、奇珍异宝
还有一种气味特殊的植物制品
香料
(各式各样的香料，图片源自
VCG）▼
古罗马人的肉桂
阿拉伯人的番红花
中国人的丁香
纷纷被运送到世界各地
开始酝酿出新的味觉体验
“香料王国”印度
则是东西方香料贸易的中心
这里香料种类之多
令世界各地的商人皆云集于此
混合数十种香料而成的咖喱
就是最经典的代言产品
(咖喱，图片源自
VCG）▼
而人类味觉的世界大融通
也注定肇始于此
印度西岸的马拉巴尔地区
是海上丝绸之路的重要港口所在地
同时也是胡椒的主要产地之一
甚至被称为“胡椒王国”
(胡椒，图片源自
VCG）▼
这种特殊的香料
从罗马帝国时便深受欧洲人喜爱
并长期占据着威尼斯商人贸易的大宗
但在传统运输航线下
必须经印度洋、红海至地中海沿岸
因而不得不受到阿拉伯人的贸易控制
加之随后奥斯曼帝国的崛起
整个欧洲胡椒价格大涨
甚至堪比黄金
于是为了突破封锁
欧洲人开始寻找前往印度的新航路
(黑胡椒与牛排的经典搭配，图片源自
VCG）▼
15世纪末
葡萄牙船队绕过非洲好望角
成功抵达印度马拉巴尔海岸
而另一位热那亚人则更加雄心勃勃
他放弃了葡萄牙人的成功经验
企图向西航行开辟新的印度航线
他就是哥伦布
(哥伦布及其航线，制图
张靖/星球研究所）▼
哥伦布最终没能到达香料之国
却意外闯入了一片新大陆
这片后来被称为美洲的土地
即将为欧亚大陆的古老味蕾
做出三次不小的贡献
第一次贡献
来自于新大陆的新食材
高产的玉米、土豆、红薯
被引种到欧亚大陆后
解决了当时大量人口的粮食短缺问题
(晒玉米，摄影师
王汉冰）▼
菠萝、木瓜、番茄等蔬果
也以其独特的风味
在欧亚大陆风靡一时
(番茄收获，图片源自
VCG）▼
而第二次贡献
则来自苦味
产于亚马逊雨林的可可树种子
被中美洲原住民磨成粉末
制成流行的饮品
接着又被西班牙殖民者带回欧洲
加入蔗糖做成了闻名世界的
巧克力
(由上至下依次为可可豆、可可粉和巧克力，图片源自
VCG）▼
与此类似的苦味植物
还有非洲的咖啡和中国的茶叶
嗜甜的欧洲人毫不例外地将其与糖混合
令“甜+苦”成为风靡世界的经典搭配
(茶园采茶，拍摄于杭州，摄影师
潘劲草）▼
新大陆的第三次贡献
则是辣味
（其实辣并非味觉，而是一种痛感）
早在公元前多年
南美原住民就已种植辣椒
而在15-16世纪
大航海时代的先行者
西班牙人和葡萄牙人
则将辣椒传遍欧洲、远播东亚
(安集海辣椒晒场，摄影师
在远方的阿伦）▼
辣椒能有效祛湿驱寒
即便在山地也易于种植
在食盐价格高企时
“以辣代盐”明显要划算多了
因此明清时期辣椒传入中国后
在中、西部高原和山区一带
迅速成为人们的生活必需品
(火锅，图片来源
VCG）▼
丝绸之路与大航海时代
打破了不同文明间沟通的壁垒
令味觉的交融规模空前盛大
然而随着世界人口持续增加
依靠马队、帆船的运输
已然无法满足人们的需求
迎接人们的将是一个
由钢铁和机械创造的
新食代
Ⅳ
吃向新时代
18世纪70年代
凭借航海时代的财富积累
位于大不列颠岛上的英国
率先进入了大规模机器生产的时代
在钢铁和机械的辅助下
畜牧业和种植业的规模迅速扩大
谷物收割机、肉类流水线
让食物的加工过程变得异常高效
食物生产在机器的推动下
迅速驶入了快车道
(机器收割，图片来源
VCG）▼
工业革命后
增味剂的生产也迅速更新换代
在东南亚和美洲被广泛种植的甘蔗
被嗜甜的欧洲人浓缩炼制成砂糖
添加到巧克力、咖啡、蛋糕中
如今几乎无处不在
(各式各样的甜点，图片源自
VCG）▼
而人类对味道的钻研
一度深入到分子水平
年
德国化学家李比希
从肉汤中提取出化学物质肌苷酸
成功发现了肉类的鲜味秘密
(鲜香多汁的烤鸡肉，图片源自
VCG）▼
年
日本化学家池田菊苗
从海带中提取出谷氨酸钠
成为著名的“味之素”
味精
而如果将其与肌苷酸等物质混合
增味效果则更加强劲
成为鸡精
新的增味剂诞生了
(海带中的谷氨酸钠被提取后制成味精，图片源自
VCG）▼
此外
随着煤、石油、天然气的开采
以及蒸汽机到内燃机的变革
世界的联通空前紧密
轮船穿越大洋
火车横贯大陆
飞机往来穿梭
食物以前所未有的速度和规模
被送到千里之外的人们口中
(上海洋山深水港正在装船的集装箱，图片源自
VCG）▼
而食物要环游世界
必然对保鲜和储存提出了更高的要求
年的法国
一场食物保鲜技术大赛中
一位巴黎的糖果制造商脱颖而出
他将食物放进玻璃罐并加热密封
以此达到灭菌和隔绝空气的效果
这就是最早的罐头
随后英国将玻璃罐改为铁皮镀锡罐
并成立了世界上第一家罐头工厂
罐头便由此传遍欧洲、美洲
乃至全世界
(19世纪40年代的罐头商店，图片源自
VCG）▼
到19世纪后半叶
现代低温冷藏技术诞生
令新鲜肉类的运输成为可能
(金枪鱼运输，图片源自
VCG）▼
而真正“一步到位”的方法
则由法国科学家路易斯·巴斯德创造
即巴氏灭菌法
这种低温消毒法
能够彻底杀灭大多数微生物
又能最大程度地保存食物风味和营养
成为了多种液态食品保鲜的主要工艺
至此
人类在漫长的微生物对抗战中
终于取得了关键的胜利
来自世界各地的美味
开始汇聚在同一张餐桌上
(广州龙岗村曾氏大宗祠前举行的宗亲聚餐活动，摄影师
李程光）▼
而和食物一样在全世界转移的
还有大量的人口
来自不同地域、民族、文化的人们
带来自己的饮食习惯
又和当地的饮食相结合
形成新的味道
今天
中国人可以在家门口享用
来自日本、泰国、法国的菜肴
也可以在遥远的异国找到改良过的“中餐”
(唐人街的中餐馆，图片源自
VCG）▼
如今
在这个工业化和全球化的时代
世界仿佛成了一口“大锅”
不同的食材和人在这里混合、翻炒
演变为丰富多样的口味
(发源于20世纪美国的鸡尾酒，就将人类不同历史时期、来自不同地理和文化的酒混合在一起，以获得多样化的味觉体验，图片源自
VCG）▼
而人们的舌头
也比任何时候要更加“繁忙”
在这个新时代下
一粥一饭
背后都是不同的地理、历史和文化
一咸一淡
都是不同的味觉世界
(庆丰宴，摄影师
张炜(福建)）▼
数百万年的味觉探索
已然成为人类文明进程中
不可分割的一部分
而数百万年的文明史
也在无形中创造了一个
极为宏大的味觉世界
编辑：张宇丹核校：郭小花来源：星球研究所