序言
唐朝，在人们心中是“九天阊阖(chānghé)开宫殿，万国衣冠拜冕琉″；是政治开明、经济繁荣、文化交融、军事强盛。这样时代，饮食也独具特色，编者今天就选取唐朝饼食这一部分进行讲述，来带领大家领略丰盛的唐朝饮食与独特的唐朝饮食文化。
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图｜唐宫仕女图
首先说明，唐朝的饼食不同于现代定义为扁圆形面制食品的饼，而是一种泛指除面糊（面粉掺水调和而成的糊状物）外的各种成型饼食。了解了唐朝饼食的含义之后，接下来编者便正式向大家讲述唐代饼食。
01
唐人普遍吃哪些饼，这些饼又蕴含怎样的饮食信息？
蒸饼
唐人普遍吃蒸饼。这种饼广义上包括各类上笼蒸熟的饼食，如包子、馒头等。当时，蒸饼品种已十分丰富，蒸饼不仅是纯麦的，有的还带有各种配料，如带猪油、熊白（熊脂肪中提取出的精华）、牛内脏、鹿肉等。这可以说丰富多样，美味诱人，贫富皆宜。这样的蒸饼不仅能作为百姓日常生活中常见的主食，还能在寒食节用作冷食，同时朝中大臣也可以在朝罢后凭此解饥，皇帝也会用此赏赐官员。
蒸饼
包子、馒头
胡饼
唐人吃胡饼。这是一种在炉中或其他类似炊具中烤熟的饼，因常撒芝麻又被称为胡麻饼。这样的饼，百姓推崇，以其为主食，出现“时行胡饼，俗家皆然”的场景；诗人喜爱，赋诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”；士兵重视，作战时随身携带；皇帝接受，玄宗逃难时以此消解饥乏。
同样，胡饼也如蒸饼一样有着不同的品种。它不仅有羊肉、椒、豉（chǐ）、核桃等各种馅料；还会因地域的不同出现尺寸的差异，如在西域有直径为19.5厘米的大型胡饼，在内地也有用一斤羊肉做馅料的巨型胡饼；甚至，胡饼还细致地出现了加油和不加油的分别。丰富美味的胡饼，还与现在新疆的馕十分相似。
左上：小油馕
唐吐鲁番市阿斯塔那墓地号墓出土
左下：新疆的馕
右上：胡麻饼
右下：豉
煎饼
唐人也普遍吃煎饼。不仅是儿童喜爱，愿为之奔走抛砖瓦；大人们也对煎饼青睐有加，在夜间与亲友相聚时，常以煎饼共享。不仅如此，煎饼还成为了节令美食，在三月三日的上巳节用于供应百官膳食。有种煎饼还与前面的胡饼有关系呢，叫餢飳（bùzhù），是从胡饼样式中改进的一种油煎饼。
左：西胡煎饼
右：鸡蛋煎饼
汤饼
唐人还普遍吃汤饼。汤饼在唐朝是指水煮面条或面片一类的食物，也被称为索饼、水溲（sōu）饼、馎饦（bótuō）、?饦（bótuō）、不托。这类饼食具体有生进鸭花汤（用鸭子花面片与之后加入的煮沸汤料组成的汤饼），脂葱杂面?饦等。
汤饼在正餐中为人所享用，因此出现了如罗隐笔下的“鸡省（中书省，此应指其所在地长安）露浓汤饼熟”的场景；同时，汤饼也时常出现于特殊时节，或在重阳节中，人们腰佩茱萸，手端汤饼，口呷菊酒，诗吟“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”；或在主人生日上，客人端举汤饼，祝福主人“经箸举汤饼，祝辞天麒麟”（刘禹锡《送张盥（guàn）赴举诗》）；或于炎热三伏日里，人们饮食汤饼，冀此避除疾患。
同时，唐人也利用汤饼进行食疗保健，如借助姜汁索饼，治疗脾胃气弱、食不消化、羸劣瘦弱，利用黄雌鸡索饼，治疗五噎（气、忧、食、劳、思噎）、饮食不下、喉中妨塞，瘦弱无力……
左：鸭子花
右：生进鸭花汤
另外，唐朝还有一种另类的汤饼——冷淘，即冷面。唐人多在夏日食之，食时常配时蔬，时蔬有绿豆、香菜、槐叶之类。其中的槐叶冷淘曾让杜甫生动地写道“青青高槐叶，采掇（duō）付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”（《槐叶冷淘》）。这段诗，让一碗碧绿、鲜香、寒爽的冷淘瞬间浮现我们眼前，你是否想来上一碗呢？
02
唐人除吃上述的饼外，还吃哪些饼？
除了上述饼外，还吃一些特色饼食。如朝官员在升迁宴会上享用的单笼金乳酥（纯乳蒸就，一屉一块，色作金黄）、曼陀样夹饼（曼陀罗花形状的夹心烤饼）、双拌方破饼（两种原料掺混的花形饼食）、八方寒食饼（用模子印制的多边形糕点）；人们解馋时的五色饼（用刻有木莲花和禽兽形状的木模压面成五种色、形的饼）、肺饼、糖脆饼、二仪饼、月饼；南方的米饼（用生熟粉制成的规白薄韧的饼）、薄叶饼，喘饼，浑沌饼，夹饼；还有很多很多。
左上：曼陀样夹饼
左下：单笼金乳酥
右上：双拌方破饼
右下：宝相花纹月饼(新疆维吾尔自治区博物馆藏)
图：八方寒食饼
总结
图：大唐盛世
从对上面唐饼的讲述中，我们可以知道唐朝人们口齿里的饼食，是丰富的、受少数民族饮食文化影响的、具有养生保健功能的、富有艺术性的。也从唐饼中，我们可以洞悉出唐代饮食的丰富与唐代饮食文化受胡饮食文化影响，养生化，艺术化的趋向。小小方寸饼，不仅仅是唐人解馋的零食、或当时日常主食，更是盛世大唐风采的象征。
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彭泽县博物馆
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