有一种食物，它南北通吃，几乎每个人或多或少都吃过它：
号称无物不可吃的广东人将它当成信仰；盛产辣妹子的湘西，几乎家家户户都有专门制作它的房间；在四川，它甚至成了衡量一个大户的标准。
千呼万唤始出来，它就是——腊肉。
诗人杨万里曾经这样形容腊肉，箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。色如琥珀，在阳光下澄净透亮，无时无刻不散发着松木熏香，光是这卖相，就让人垂涎欲滴了。
据记载，在两千多年前，号称是西汉留侯张良的十世孙汉宁王张鲁，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用当地特有美食腊肉招待过他，一直到很多年后都让这位尝遍了珍馐美味的大军阀念念不忘。加工制作腊肉的传统习惯不仅可以追溯到久远历史，而且普遍。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。是因为柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
安徽宁国千秋畲族村，是一个依山傍水的桃源之地，这里的人们饮山泉、住土屋，遵循着古老的生存法则。
千秋村的张莹香外婆，住在高高的山尖，因为有一手做腊肉的好手艺，常常会有城里的客人慕名而来，只为一尝张外婆的手艺。
今天张外婆要手把手教我们制作她最拿手的菜肴——腊肉炒大蒜。
畲族腊肉、蒜苗。
1.腊肉用山泉水洗净。
腊肉吃起来香，但是表面很脏。因为腊肉特殊的制作工艺以及储藏手段，一般的腊肉表面油脂很多，很容易吸引烟尘。光用刷子刷还是不能完全的刷干净，那么怎么才能洗掉呢？3个小妙招让你轻松洗净腊肉享用美食。
①煮饭的淘米水不要倒掉，用来洗腊肉是好东西。我们可以用淘米水来洗，因为淘米水含有淀粉，可以吸取一部份油脂。能将腊肉洗干净。
②腊肉不光表面有灰尘，而且是公认的咸。我们在洗腊肉的时候还要去咸，这样的腊肉才是美味的。腊肉用凉水泡泡，多泡几小时去掉咸味，在用温水清洗，在温水里加一瓶盖的白醋，这样就容易洗掉晾晒时的灰尘和浮油了。
③有一种清洁神器，你可能都没见过，就是丝瓜布，没错就是我们吃的丝瓜。将丝瓜内里的绒状物晒干后当成洗碗布，是中国农村独有的手段，丝瓜布完全可以称得上是天然无污染的洗碗布。将腊肉放在盆里，倒入烧开的热水，使用丝瓜布反复的搓洗，将腊肉里面的污渍清理掉，同时用清水清洗第二遍，洗出来的腊肉干净而美丽，无任何异味存在。
2.腊肉切成2~3毫米左右的薄片。
上等的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
3.蒜苗用山泉水洗净后，切成2厘米左右的段状。
蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素具有消积食的作用。
此外，吃蒜苗还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏。
4.锅烧热后，腊肉下锅翻炒至出油。因为腊肉本身就含有肥肉，所以我们可以选择在炒制时放少许的食用油，或者干脆不放油。腊肉本身熬制出的油也会更香。
5.腊肉炒制油花冒出，肉变色后，倒入一勺酱油。腊肉本身就含有许多的盐分，所以炒腊肉时就不用放盐，酱油只是为了调色提香。
6.蒜苗入锅和腊肉一同翻炒。
蒜苗入锅时，有一点需要注意。因为蒜苗根部和蒜叶的肉质不同，所以它们最好不要一同下锅翻炒。可以先将蒜苗根部下锅翻炒约1分钟，随后再放入蒜叶，保证两者能同时炒熟。如果一同放入，那就可能会出现其中一种食材过熟或不熟的情况。
7.翻炒大约3分钟后，即可出锅享用美食。
相信想看文章以后，很多小伙伴都会迫不及待地想尝试着做一道美味的腊肉炒大蒜来犒劳自己了，但是如何挑选优质的腊肉呢？教你一招辨别好腊肉！
若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
一块自家腌制的腊肉，几根菜地里刚刚采来的蒜苗，生活在山野林间的千秋人一如他们的先祖一般，知足常乐，在这片自然恩赐的土地上繁衍者生息。