导报君语
煎炒焗蒸炸，广东人在吃鸡蛋上是煞费苦心
当大家还在为“先有鸡还是先有蛋”而争论不休的时候，广东人早已对鸡和鸡蛋了如指掌：不管是先有哪样，总之都是美味。
正所谓，没有一只鸡能活着走出广东，同样，也没有一只鸡蛋能走出广东。煎炒焗蒸炸，广东人恨不得把十八般厨艺全部使在这鸡蛋上。
煎鸡蛋，加点艾叶又如何？
说起吃鸡蛋，无论是广东人还是其他人，煎、炒都是吃货们的首选，相比起番茄炒蛋、香椿炒蛋、韭菜煎蛋、韭黄煎蛋等等等等来自全国各地的各式美味，广东人还有一道季节限定的“艾叶煎蛋”。
民间常说“三月艾飘香”，指的就是用农历三四月的艾叶入馔，香飘四处。说到艾叶入馔，有传统的艾饼、艾叶汤等，不过最家喻户晓的莫过于这道“艾叶煎蛋”。
据说，“艾叶煎蛋”最早来出自潮汕北部与梅州、河源东南部的交界处。其结合了河源梅州地区的食材艾草，与潮汕人的“烙”的烹饪手法所创作而成，后来普及于珠三角地区，成为粤北粤西一带的节庆食品。
“卵”（neng能）在潮汕话里是蛋的意思，烙是煎的意思，而艾草则简称艾。所以“烙卵”即是煎鸡蛋、摊鸡蛋，而艾草煎鸡蛋是当地是一道传统风味食品，就叫“艾烙卵”。
艾草具有一股带有“臭青”的药味。这股药味腥臭中带有微酸，似臭不臭，似甜非甜，闻起来却有特殊的馨香。它的味道犹如榴莲和香椿，喜好的人爱不释口，不喜欢的人闻之欲吐。加上艾叶的这种味道，很容易渗入其他食物，而且霸道冲劲（与鸡肉、瘦肉入汤时除外）。
不过鸡蛋，这种天生就被壳包括起来的食物有着很好的兼容性。尤其是土鸡蛋，它具有一种甜香，可以使“包裹”着艾叶的腥臭，形成一种柔和的香度、甜度，这是鸭蛋、鹅蛋也做不到的（它们本身也带有一点腥味）。
既然如此合拍，每到春季，便是气味芳香、味道带甜的小叶艾（最佳的食用艾叶）以及土鸡蛋供不应求的时刻。洗净的小叶艾只需在鸡蛋中拌匀，慢火煎香，温柔的蛋液将这“春天”满满裹住，这盎然生机瞬间幻化为食欲，在口中、在胃里变成那生命力。
没有鱼肠，怎么焗蛋
在这几年“一鱼多吃”越来越流行，一道曾经名不见经传但又颇为经典的粤菜——“鱼肠焗蛋”开始重新走进吃货们的嘴里。
作为旧时穷苦人家才会去料理的下脚料，鱼肠在整条鱼里可称得上是倒数夺冠的地位，其可食性，甚至排在鱼鳔、鱼春之后。
鱼肠入口时会有一股苦涩，同时带有微腥，但咀嚼后就会回甘，产生一股鲜甜的味道。许多人不喜欢鱼肠，是因为它的苦腥，而有人喜欢鱼肠，也是因为这种苦腥，以及之后所带来的鲜味。
然而这种下脚料中的下脚料，在粤菜中却有自己的一席之地，其中经典如“鱼肠焖柚皮”和“鱼肠焗蛋”。
不过，“鱼肠焖柚皮”的制作工艺复杂。而“鱼肠焗蛋”只需有一副完整的鲩鱼肠（最好来自3斤以上的鱼），选白色干净的部分，用水把鱼肠冲洗一下后，再用粗盐抓洗，然后用清水洗净；随后用热水灼一灼，捞起，放醋里浸泡一下，这样就能把鱼肠的肥膏都处理掉；最后用清水泡一下，去掉醋味再捞起来，沥干，就可以马上加入鸡蛋，放进炉子里焗。（嗯，就是这么简单。）
而且，“鱼肠焗蛋”不光是够“简单”，而且它本身就是一种比较合适的鱼肠处理方法，可谓以极简的方式表现出鱼肠的特点。
鸡蛋能吸收异味、还自带鲜香，这样一来就能弱化鱼肠的苦腥、放大鱼肠鲜味，同时又保留了鱼肠爽脆口感，适合那些只想体会鱼肠味美之一面的人。所以就普遍口味的追求来说，把鱼肠的鲜味、口感都能呈现的“鱼肠焗蛋”，显然更有“受众面”。
这也是为什么“鱼肠焗蛋”这道菜能成为大家公认的“鱼肠第一”的做法的原因。
蒸水蛋，加些海胆很不错
要说品尝鸡蛋最嫩滑的口感，“蒸水蛋”是广东人最佳的选择（没有之一）。鲜、香、嫩、滑的水蛋在几滴豉油的点化下，总能抚慰晚归人的辘辘饥肠。
而随着日本料理的盛行，不少人在蒸水蛋的时候，加入海胆，让这道平平无奇的撚手菜变为高大上的料理。从北方沿海到南方沿海，只要有海胆出产的地方，皆有这样炮制海胆的吃法，人们或将海胆黄取出，用蛋液拌匀蒸熟，或是直接把蛋液倒入海胆壳中，与海胆黄同蒸。
反正海胆黄与鸡蛋，在许多餐桌上都会伴随出现，形成一道亮丽风景，甚至在很多人的心目中，他们已经是一种约定俗成经典吃法。
通常，海胆最完美的食法是新鲜生吃，但是由于它保存时间特别短、运输成本损耗大等原因，不少海胆都不允许生吃，不过聪明的沿海人又怎么会放过这等美味，于是鸡蛋再次粉墨登场，当一回“海胆救兵”。
海胆的脂质配比比较高，同时含水量也高，所以不同于蟹膏、虾膏的是，它虽说是“膏”但并非块状膏，而是一滩如油似水的浆状物，只要稍微加热，它就很容易化成一汪黄水。而鸡蛋，就是将海胆完全融在其中，在蛋香中突出海胆那特有的、纯粹的鲜甜。
倘若要说什么东西能代替豉油为蒸水蛋提鲜，非这海胆莫属。
五柳炸蛋，炸出个酸甜滋味
在广东人的食谱中，鸡蛋还能炸着吃，配上广东特有的五柳菜，美其名曰：五柳炸蛋。
“五柳炸蛋”中最大的特色就是五柳菜，而且如果菜中没有加入五柳菜，都不是正宗的口味。
所谓的五柳菜是指用青木瓜、红萝卜、荞头、大肉姜、青瓜五种食材，以白砂糖和米醋两种调料腌制而成的腌菜。这种小吃在几十年前的广东可是特别普遍的食物，许多人在家里闲来无事的时候，都会腌上一两罐子做小菜的。所以在当时来说，五柳菜是一类非常常见、信手拈来的食材。而“五柳炸蛋”就是在这种情况下风靡流行的。
然而时至今日，人们几乎不会在家里再做五柳菜这种小吃，也很少有食品厂去生产这种低值的产品（目前市面上的五柳菜只有“如丰果子调味食品”的酱菜“糖醋五柳菜”）。所以，“五柳炸蛋”这道原来算是非常经典的菜式，也随着五柳菜的逐渐消失而消失，现在不管是在饭馆还是在家庭里，能见到吃五柳菜的地方都是寥寥无几。
如果你问我在广东哪还能吃上正宗的五柳炸蛋，那还真不容易回答上来，就算是发现了这道菜的身影，也不一定沿用经典的搭配，常常以番茄酱代替五柳菜，但那已经不是经典的“五柳炸蛋”的味道了，而是“番茄酱炸蛋”。
“五柳炸蛋”的一个关键词是“炸”。这是由于炸蛋更加容易入味，与五柳菜的口感形成反差。而炸蛋跟煎蛋的做法不同，要油多火旺，锅里的油烧的差不多了，蛋不要搅散，直接打入锅中，让蛋慢慢在油烟中沸腾成型，有一个酥脆的“裙边”才可以捞起。
再用已经腌制好的五柳菜加油炒热，用番茄酱、糖、水淀粉、盐、生抽调成酸甜汁倒进去跟五柳菜翻炒，收成浓汁倒在刚刚炸好的蛋上，看上去色泽非常诱人，尝一口又是酸甜开胃，胃口瞬间大开，究竟是“炸蛋”还是“炸弹”，已经让人分不清。
本日话题
你们喜欢吃什么样的鸡蛋？
图文
龚智南
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某南