花生、玉米易生黄曲霉素
快过年了，大家都开始囤积食物，特别是坚果，花生、瓜子、开心果几乎家家必备。但是您知道吗？这些深受大众欢迎口味各异的坚果恰恰与时下最热的黄曲霉素关系密切。继蒙牛被报检查出黄曲霉素后，一些食用油也被检出致癌物质黄曲霉素超标。这些事件让我们不难发现，黄曲霉素泛滥地大多在南方，这主要是南方高温高湿的环境特点所决定的，不过，在全国物流高度便利的情况下，就算身处北方，我们也不能对黄曲霉素掉以轻心。
最强致癌物 花生、玉米最易沾染
随着一个个关于黄曲霉素的事件被曝光，这个被世界卫生组织列为已知最强致癌物的家伙渐渐被大家所熟知。其实，由于不同化合物的形成条件不同，黄曲霉素的来源分布和毒性也不同。目前确定的黄曲霉素有18种，分为B类、G类和M类，其中M1和M2多在牛奶中发现，花生中的黄曲霉素则主要有B1、B2、G1、G2几种，其中B1的毒性最强，产毒量也最大。饭菜
为什么有些食物会染上黄曲霉素呢？天津医科大学营养研究室主任吴蕴棠教授介绍，黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物之一，黄曲霉菌广泛地存在于自然界中，孢子可在空气中传播。广泛存在于土壤之中的黄曲霉菌，在适当的温度和湿度下，就会附着在一些植物上生长，产生菌丝，并代谢出有毒的化学物质黄曲霉素，毒素通过种植、储存、运输等环节，就会污染到食物。
霉菌的生长是有一定条件的，黄曲霉菌产毒也要有一定的条件，温度要合适，还要有一定的湿度。吴蕴棠介绍，具体来讲，除了要控制湿度和酸碱度外，黄曲霉菌生长繁殖的温度也很重要，一般温度范围在8℃-42℃，而最适宜的温度为32℃；产毒的温度范围是12℃-40℃，最适宜温度为25℃-35℃。
在这种情况下，很多植物都有可能成为它的寄主，其中，最容易招惹黄曲霉素的当数花生和玉米，其次大米、大麦、小麦也比较容易受污染，大豆一般不易受到污染。
以花生为例，出现黄曲霉素污染的因素很多，在其生长的土壤中就可能含有黄曲霉菌，地下害虫、植物病害、荚果破损、生育后期干旱胁迫、储存不当或使花生产生破损的收获方式等，都会造成黄曲霉菌的污染。