毒药是砒霜的68倍，1毫克就足以致癌，黄曲霉素有多毒？
随著人口老化及数目增加，世界范围内发生的癌症数目及死亡人数亦在增加。在21世纪，癌症已经成为居民死亡的首要原因，到了年，我国癌症新发病例达万例，约占全球新发病例的20%。长期以来，癌症一直是普通百姓谈论的话题，许多人可能认为自己可以不吸烟、少喝酒就可以避免罹患癌症，可事实上，一种“超级致癌物”其实潜藏在每个人的身边，它就是黄曲霉素。
黄曲霉素毒性极高，是主要的致癌物
对一般人来说，黄曲霉素并不是一种陌生的东西，人们常常能在电视节目中听到这样的名字，但人们对他却知之甚少。事实上，早在年，黄曲霉素就已被世界卫生组织、癌症研究所列为致癌物质之一。毒性在自然界所有物质中都是第一位的，它是一种高毒性物质。黄曲霉素有20多种衍生物，其中B1的毒性最大，致癌性最强，仅1毫克就可致癌。
这究竟有多可怕？众所周知的氰化钾，只要与皮肤接触或吸入微量的毒物，就能引起中毒死亡，而黄曲霉素的毒性比氰化钾高十倍。黄曲霉素对肝脏具有极强的破坏作用，是我国肝癌的主要危险因素之一。当DNA进入体内后，会导致细胞对DNA的错误修复，造成DNA突变，还会抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。
黄曲霉素的成因及生存环境
这么恐怖的黄曲霉素，对其生存环境有什么要求呢？事实上，许多食物中都可能出现黄曲霉素，无论是瓜子还是坚果，只要是由于放置时间过长而引起食物发霉，都很可能出现黄曲霉素。并且许多人为了追求原汁原味，尤其喜欢吃一些小作坊里买的花生油等食用油，或者干脆在家自己榨油。
但大家一定要注意，如果说小作坊的设备没有清洗干净，或者是因为设备比较简陋，不能挑出原料，很容易就会发现原料发霉，这样炸出的油其实已经被黄曲霉素污染了。
另外，自古以来，我们中国人最常用的餐具就是筷子，而许多家庭所用的筷子都是木制的，筷子本身不会长黄曲霉素，但由于我们长期食用各种美食，食物残渣很容易浸入缝隙中，久而久之就会发霉，从而出现黄曲霉素。
这段时间很多小伙伴都在问，我每天都要清洗筷子，还会用沸水对其进行高温消毒，这样可以避免产生黄曲霉素吗？回答是不行。由于黄曲霉素很耐高温，一般的烹饪加工温度无法达到完全去除的效果。因此大家在使用木筷时，一定要在清洗后晾干，并尽量保证三到六个月内更换一次，这样可以有效地防止黄曲霉素的产生。
据调查显示，30%到60%的黄曲霉菌能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉菌是温暖地区常见的优势霉菌，最适生长温度在25-40摄氏度之间，最适温度在20-30摄氏度之间，因此温暖潮湿的南方城市，黄曲霉素有天然的生长优势。
有效防治黄曲霉素的方法
首先，只要我们发现食物中有霉变的迹象，那么在这个时候就不要犹豫直接扔掉。也许许多比较节俭的老一辈人看到食物发霉后也会舍不得扔掉，觉得只要把发霉的部分切下来扔掉就好了。但是事实上很多黄曲霉素都有可能扩散到我们看不到的地方，所以最好的解决办法就是把它们都扔掉，以绝后患。
其次，筷子最好使用铁质产品，以防止黄曲霉素在筷子上肆意生长。而且木制厨具如切菜时，最好半年至一年更换一次，平时用完后也要仔细擦干，然后放在干燥的地方，并尽量做到每隔一两个月消毒一次，这样也能减少黄曲霉素的产生。
三是盐对黄曲霉素有中和降解作用。据试验研究表明，食盐可以去除90%左右的黄曲霉素，因此我们在做菜时，可以等油热了之后，先加点盐，搅拌10到20秒左右。但葱、姜、蒜对减轻黄曲霉素毒性也有一定作用。
四、大家在日常生活中要尽量多吃一点绿色蔬菜，已被科学证明可以有效地抑制人体对黄曲霉素的吸收。
最终，那就是从根本上根除黄曲霉素的产生。一般情况下，我们不需要买很多食物，假如几天没吃完，要好好保存。剩下的粮食必须放在干燥、通风的地方，并且黄曲霉素在低温下的繁殖速度会大大降低，有多余的食物必须妥善地放入冰箱，但冰箱也只是减弱了黄曲霉素的产生，这些食物必须尽早吃完，避免夜长梦多。
食品安全引起的黄曲霉素事故
在过去的20世纪60年代，黄曲霉素曾在世界范围内造成非常严重的食品安全事故，有2万只火鸡因为食用了发霉的谷类食品而在农场连续数月死亡。后来的研究报告证实，黄曲霉素是致命因素。
另外，在一九七四年，在印度的个村庄中，有个村爆发了黄曲霉素中毒性肝炎，由于当年雨水过多，导致玉米严重发霉，在经过个村的村民使用霉变玉米后，在两个月内，共有人发病，死亡一百零六人，是目前黄曲霉素造成的最严重的食物中毒事件。
我们台湾省也曾发生过类似事件，二十五个人同时吃米，这其中三个孩子不幸丧生。据联合国粮农组织统计，每年世界范围内有25%的粮食作物被霉菌毒素污染，造成的经济损失高达数千亿美元。
概述
黄曲霉素也分为短时大量摄取和微量连续摄取两种情况，前者可导致急性中毒，发生急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆道增生等恶性疾病，后者更为严重，可导致慢性中毒性生长障碍，引起纤维性损害，使纤维组织增生，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等癌症，甚至可能导致畸胎。
但大家也不必太过担心，抛开剂量谈毒性显然是不严谨的，平时嗑瓜子、吃坚果时，吃到有苦味的果实时，只需及时吐出并用清水漱口，一般情况下不会摄取多少黄曲霉素。日常生活中，我们只需多加注意上述几点预防措施，就能避免黄曲霉素的危害。