前言
明代社会掀起的“黄鼠热”，促进了其生物知识的传播。明初，浙江籍学者叶子奇在《草木子》中列举蛰居越冬的动物就提到黄鼠。另一位浙江学者刘绩介绍了黄鼠的基本知识，特别详细描述了其洞穴与习性。
他的记载客观而准确，被明中后期的《本草纲目》《华夷花木鸟兽珍玩考》《古今说海》《咸宾录》诸书广为传抄、转述，更多的人借此了解到黄鼠。黄鼠的烹饪方法也在明代得到开拓创新。
除了元代惯用的生烧，弘治年间（—）松江华亭（今属上海市）的美食家宋诩称其“宜酒醅，同葱花、椒糟蒸，宜火，宜溲小麦面苴之陈”。即先以酒浸泡黄鼠肉，再放入葱花和椒酱，慢火蒸熟，或在其肉上包裹一层小麦面，口感更佳，体现了异乎北方的饮食风味。
关于黄鼠的医疗价值，名医李时珍在忽思慧的基础上有了新的见解，认为其“润肺生津，煎膏贴疮肿，解毒止痛”。随着人们对其食用渐多，万历初著名养生家浙江钱塘人高濂格外提醒士大夫们，在十一月的饮食禁忌中，除了不能食龟鳖肉、陈脯、鸳鸯、生菜、生韭、虾蚌带甲之物、獐肉、火焙肉，也不能食黄鼠，因为其“损神气”，这一知识或源自其博学洽闻或多年修身心得。
当然，非黄鼠产地的普通百姓，大多一生都未吃过黄鼠，但其作为明代塞外风味的名片，早已深入人心。天启五年（），南京右佥都御史熊明遇谪戍贵州平溪卫，期间游览山川，结识了一些当地文人。
曾于寒食日踏青，携酒一缻，黄鹧鸪二枚，黄鼠三只，在袁生庄舍空地与众人开怀畅饮。厨师将其所携黄鼠烹好上桌，“诸生以其塞上物，争嗜之，且各留余归遗细君，此所谓‘噉名’也。”在元代“方兴未艾”的黄鼠至明代“成功”跻身为名扬海内的鼠类菜肴。
事实上，当时西南和岭南地区的部分人群也有食鼠习俗，所食主要为竹与田鼠，于是就有人将它们与黄鼠作比较。万历时夔州府通判何宇度撰《益部谈资》，述四川地形物产和逸闻轶事，谈及当地野味竹：“太平东乡皆有之，生于竹中之鼠也。形色俱类鼠，差大而肥，烹之，味与黄鼠无异。”
竹即竹鼠，以吃竹而得名，广泛分布于长江以南，《天中记》称其“巨如野狸，其肉肥脆，山民重之”。岭南人则喜食田鼠，尤以蜜唧最著，“即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以筯夹取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧。”宋代苏轼贬儋州，便对食用熏鼠、蝙蝠、蜜唧的习俗很不习惯。
明代学者王世贞将蜜唧列为古今另类食物之一。谢肇淛也称：“南人口食可谓不择之甚”，蚁卵、蚺蛇、虾蟆、灶虫、蚯蚓无可不食，“则蛮方有食毛虫、蜜唧者，又何足怪？”蜜唧在历代汉族士大夫心目中的形象之低劣，可见一斑。
黄鼠、竹、蜜唧皆为鼠类，竹与黄鼠味道相似，而鲜烤黄鼠与生吃蜜唧同样残忍，但两者在明代的饮食地位却与黄鼠判若云泥。士大夫鲜因品尝竹而洋洋得意，对蜜唧更是深恶痛绝。
究其原因，竹为南方山民所重，蜜唧是“未开化”的“獠民”食物，与元、明两代的宫廷珍馔黄鼠相比，难登大雅之堂。如此看来，明人对黄鼠的推崇更多地不是出于营养、口感，而是受权贵群体示范效应的推动，满足其身份认同感。品尝黄鼠实际是在品尝权力，将其作为一种夸耀权势与地位的物质资本。
黄鼠的市场与价格从边疆草原到内地餐桌，黄鼠的推广得益于皇室、官绅的喜爱，明代北部边疆的开发与治理，以及商品经济的繁荣。当时国内贸易发展较快，贯通全国的驿路交通及便利的南北大运河支持了长途贩运业的兴盛。一些地域性物产已不局限于狭小的地方市场，而是如大宗货物一样被贩运到远方。
京师堪称明代最大的黄鼠消费市场，一方面靠近黄鼠产地，供应量较大；另一方面，京师是政治中心，又是北方经济中心，商贾辐辏，人口众多，需求量较大，从边塞运来的黄鼠往往价格不菲。弘治初，兵部职方司郎中陆容称当时黄鼠一只可直银一钱。
《大明会典》有一章记录40多种物品的《计赃时估》，反映了弘治二年（）京师市场的平均物价。这份估价表以钞贯为单位，以银一两折合80贯换算，则粳糯米每石折银0.两。
成化二十一年（），朝廷赈济京师灾民口粮标准是成人每人每月食米三斗，儿童一斗五升，8按此最低标准计算则一个成人一年食米3.6石，则成人年均粮食消费约1.两，那么一只黄鼠的价格可以购买一个成人一月的口粮。
再对比《计赃时估》中其他畜产，兔子一只0.05两，鹅一只0.1两，马、牛、猪、羊肉一斤均价0.0两，那么一只黄鼠在弘治初年可以抵兔子两只，或鹅一只，或马、牛、猪、羊肉八斤，价格不可谓不高。
即便如此，由于权贵集中，奢侈消费能力高，黄鼠在京师时常供不应求。明末世情小说《醒世姻缘传》有一段情节，主人公狄希陈夫妇寓居京师，他的夫人怀孕后，听说大同的黄鼠等风味名吃，应是当时的生动写照。
太原是仅次于京师的黄鼠消费市场，供应量也很大，当地不仅有大同输入的黄鼠，山西多处也出产黄鼠。且太原人口少于京师，黄鼠价格应略低。正德六年（）出任山西按察司佥事的陈霆称：“今太原中人之家皆得食。”
除京师、太原外，浙江嘉兴、杭州的人们也会通过运输而品尝到黄鼠，但更偏远的广东、贵州等地，大多是对京师所奉为珍馔的黄鼠有所耳闻，并没有尝过，甚至将其理解错。
崇祯六年（）刊刻的《肇庆府志》记载本地所产的动物鼠狼，除了称其别名为“鼬”外，在末尾写道：“京师谓之黄鼠，珍腊之。”若方志的编纂者吃过黄鼠，断不至将其与广布于中国境内的黄鼠狼混为一谈。
官绅的馈赠佳品在明代社会，猪肉尚且是普通奢侈品的情况下，购买黄鼠更算得上一种奢侈行为，并非普通民众的消费能力所及。因此，黄鼠产地宣府、大同乃至山西、陕西的官绅，选择将其作为馈赠佳品送予亲朋好友，既不失厚重，又凸显地方特色。最迟至成化年间，这种礼物文化已成为黄鼠消费的一大特色。
《平生壮观》收录了成化初年兵部主事张弼给其同年友人翰林院编修林瀚送黄鼠而写的书札。成化初，户部郎中江源往宣府公干，当地镇守少监即以黄鼠相赠，江源作诗答谢：“秋深黄鼠肥堪爱，玉食东南更若何。滋味有时劳炰炙，芳甘何必假调和。河豚团死闻坡老，熊掌胜鱼见孟轲。二妙方来浑不似，筠笼相惠一何多。”
江源是广东番禺人，初尝此物便感慨其与南方野味不同的妙趣。黄鼠的肥美与其油脂的香醇给他留下了深刻印象。他特别指出，蔡少监送了他一竹笼的黄鼠，可知在黄鼠产地当面赠送的一般都是活体，根据获赠者需要随时宰杀。远距离的寄赠在明中后期同样比较普遍，即“边信封黄鼠”。
正德年间陈霆就指出：“大同地产黄鼠，足短而体极肥，绝类大鼠，土人以水灌其穴，俟其出而捕之，以供珍馔，权贵至千里相赠遗。”既是千里相赠，活的黄鼠难免经不起长途颠簸，因此人们将黄鼠宰杀后寄送。
为了防止肉质腐烂，还需进行腌制加工，但味道较新鲜的大为逊色，正如沈德符所言：“今都下相馈遗，皆盐渍其瘠者以入，徒存其名耳。”万历时期京师官绅间赠送的腌制黄鼠，不仅味道不佳，所选材的黄鼠也瘦弱不堪，但这丝毫不减人们的喜爱之情。
万历二十三至二十六年间（—），翰林院编修袁宗道曾收到同乡、大同巡抚梅国桢所赠黄鼠，他虽是湖广人，却尤嗜此物，但因价格昂贵且较为难得的缘故，“生平尝恨未得饱噉”，而梅氏“令两力舁至，满案盈俎皆是物”，他自然是感激不尽，大呼“书生一生未曾得此雄噉也”！
天启五年（），巡按宣、大的河南道监察御史胡士奇为其同年好友、福建道监察御史李应升寄去当地特产黄鼠，李应升此时得罪阉党，进退维谷，仍感谢胡士奇的问候：“辱惓惓远念，并拜黄鼠之惠，消我斗酒，稍平胸中磊块，谢不可以笔既。”