审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
“民以食为天，食以安为先，安以质为本。”用现在的话来说，就是人民以粮食为自己生活所系，食物以安全为首要条件，食物安全以食物的质量为根本。古人在很早的时候就体会到了食品质量对人民生活的重要意义。
食品的质量受到方方面面的影响。从古至今，但凡食物产地和消费地之间存在一定距离，或者食品制作和食用存在一段时间，食品的保藏就是保证食品质量的关键。
那么，食品保藏到底是在“保”什么？没有冰箱的古代，古人是如何做到食品保藏的？
何谓“保藏”，何谓“变质”？
食品保藏是指为了防止食物腐败变质，延长食品食用期限所采取的加工处理措施。
通俗地讲，食品保藏是为了保证食物在一定时间内，不因为微生物而腐败，最大程度的保证食品的色、味、形。
食品保藏的概念中反映了腐败变质的两个主要原因。
食品腐败变质的第一个原因是微生物的生长。微生物的生长和人类一样，需要水分和食物。就像我们离不开水一样，微生物离开水也无法存活。并且，你爱吃什么食物，微生物也和你差不多。但是对于“非常咸”或者“非常干”的食物，微生物就没办法“下手”了。
我们爱吃肉，但肯定不会直接加入过多的盐，所以通常的肉类菜肴如果不采用适当的方式保存很容易腐败变质。但是，对于“非常咸”或者“非常干”的肉类，放了很长一段时间也不太容易变质，例如咸肉和鱼干。
食品不新鲜的第二个原因是食品本身“酶”的作用。食品中存在的“酶”会改变食品颜色等品质，比如，苹果切开后放在桌子上，没过一会儿就变成褐色，这是苹果中存在的“多酚氧化酶”导致的。
因此，食品保藏的主要目的是，防止微生物生长以及酶的生化作用。
左：新切苹果，右：褐变来源丨杂货铺
日常生活中的食品保藏
美味的背后不仅是吃货们对食物品质的追求，也是食品保藏的智慧。这里主要介绍四种常见的食物保藏措施，包括干制、腌制、罐藏、冷藏和冷冻。
干制
正如上文所说，水分是微生物生长所必需，而干制的目的是降低食品中的水分，从而达到抑制微生物生长，保证食品品质的作用。
比如，水果干和肉干在制作时就是应用了这一原理，水果经过脱水干燥之后，水分极低，使水果中的糖分浓度提高，口味更加香甜，同时不利于微生物的“侵犯”，便于保存。
水果干来源丨百家号
腌制
高浓度的盐水可以改变水中的渗透压，抑制微生物的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质。
比如大家最熟悉不过的咸菜正是应用了腌制原理才得以长时间保存。咸菜在制作时，使用高浓度的盐水浸泡食物，“菜”入味的同时，还把菜里面的微生物“咸”了个半死，没有了分解食物的微生物的大量繁殖，食品自然也就得以长时间保存。
咸菜来源丨百度百科
罐藏
无论是肉罐头还是水果罐头，里面的食物保存时间都很长，这是利用了加热杀菌的方法，杀死食物中原本的微生物，并降低食品里酶的活性，然后再通过隔绝空气的方法让食物保存在密闭空间，避免了微生物的入侵以及其他氧化反应，从而防止食品品质变化。
各种各样的罐头来源丨百度百科
冷藏和冷冻
现在几乎家家户户都在用的冰箱，采用的是低温冷藏或冷冻技术。通过降低食物中“酶”的活性来延缓食物自身品质的变化。同时，大部分微生物适合在常温环境下生长繁殖，在冰箱的低温环境中，微生物生长、繁殖速度明显减慢，有利于食品贮藏。
食物在冰箱中的保鲜来源丨百度
历史上的人们如何保藏食品？
干制与成吉思汗的军粮“布勒刺”
牛肉干是蒙古的特产之一，又称“布勒刺”，是蒙古战士行军打仗所用的军粮。
这种食品的保藏手段正是应用了干制的方法。牛被屠宰后，取出脂肪含量较低的肉，进行干燥脱水，经过两年，重量变为原来的五分之一。反复敲打牛肉，捣碎压缩，最终，一头牛的肉可以装进一个牛膀胱里,这便是“布勒刺”。
没有冰箱的情况下，新鲜的牛肉保藏两年是天方夜谭，但是对牛肉进行脱水干制后，保存两年根本不成问题。
腌制与存放了65年的咸牛肉
英国皇家海军的咸牛肉在食品储藏界也是赫赫有名。这种咸肉别名“盐骨头”，光是从这名字上就感觉到了咸味。越咸储存时间越长，甚至在年，有的海军水手发现他们吃的咸牛肉竟然是年装进木桶里的。
咸牛肉长达数十年的保存时间靠的是食物腌制的智慧，尽管存放这么久的咸牛肉口感和口味都大不如从前（甚至可食用性也有待调查），但是，这为食品工业中腌制技术的普及提供了基础。
罐藏与第一家罐头厂
年，拉扎罗·斯帕兰扎尼在显微镜下观察到细胞的分裂繁殖，认为微生物并非“无中生有”。
年，法国厨师NicholsApppert运用先加热杀菌，再封存的思路，成功研制出了罐头。他将肉和黄豆装入坛子中，塞上软木塞，置于热水浴中加热，至坛内食品沸腾半个小时到一个小时，取出趁热将软塞塞紧，并涂蜡密封，这便是罐头最初的制作方式。年，NicholsApppert正式开设了世界第一家罐头厂，名为“阿培尔之家”。
年，生物学家巴斯德证实了食品的腐败是由其中的细菌导致的。因此，如果在封存食物以前就先加热杀死细菌，那么细菌便无法自然产生。这一思路奠定了食品罐藏技术的发展。
冷藏冷冻与公元前的冰块保藏
公元前年，西亚古巴比伦的幼发拉底河和底格里斯河流域的居民开始在坑里堆垒冰块以冷藏肉类，开创了冰块保藏食物的先河。
随着时间的推移，冷藏保鲜的形式发生了改变，比如，春秋时期的凌阴保藏和冰厨冰鉴保藏、唐代的冰井保鲜和明清时期的冰窖保藏等。但是，万变不离其宗，其中蕴藏的冷藏冷冻保藏的智慧推动了冰箱保藏的诞生与发展。年，第一台人工制冷的家用冰箱正式问世。
从古至今，追求新鲜食品是刻在人类基因中的生存需求，推动着人类从吃饱走向吃好。未来的食品还会变迁，但食品保藏保鲜的原理不会改变，在各种技术的组合和不断发展中，我们相信，食品工业将带给我们更加优质、便利和美味的体验。
