白癜风专项援助 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/240412/l4oeln0.html说起圆子，武汉人各有拥趸，大抵带有浓厚的地域特色。黄陂人推崇自家圆子，蔡甸、金口人对黄陂圆子并不感冒，他们有着自己的口味。而在更多的汉阳人看来，升官渡的圆子才是第一。
一、武汉人家的“八大碗”
前些天，我从武昌赶去升官渡（难免想起曹操与袁绍的官渡），在的士上，我跟朋友谈起要去的位置，他家就住在四新南路。我说，“升官渡啊，原来是有河的……”朋友一无所知，的士司机则说，“啊，鬼扯……”我解释道，“那是很多年前啊！”这回听清了，的士师傅接口说，“那就对了！当时都是些沼泽啊，哪怕沌口，都是鸟不拉屎的位置。现在都被房地产商们开发啦！”大家一起感慨城市变化太大了。
沉思片刻，司机道，“不知我们的后代，当时还会不会晓得生活地方的前世今生……”这些啊，估计也就只有看地名能够猜出个一二三来了呢！
查阅资料可知，“升官渡原名盛观渡。从前，古汉阳地势低洼，湖泊河网交叉众多，往来交通以水路为主，升官渡便是由南进入武汉的咽喉要道。”希望我们的后人，不要忘记升官渡，亦不要遗忘升官渡。
在我们中国，每个地区都有自家的八大碗。片哥推测，在汉南与蔡甸之间的升官渡，之前的八大碗，一定会有肉圆和酥鱼。
我问了下华珍掌门人袁老师傅的女儿，她不太确定，但数了数，年夜饭桌上一般都有藕汤、炸圆子（团团圆圆）、红烧鱼（年年有鱼）、腊鱼、腊肉、粉蒸肉等，算起来的话，肯定有“八大碗”。
对于如今的升官渡村落——汉城村，她回忆道，“城乡改造前，我家就住在汉城村，儿时有大大小小的湖泊，蜿蜒的小河，我家门前一个个的荷塘连接起来，每个夏天，挨挨挤挤的荷叶，红的，粉的，白的，荷花次第开放，真是有‘接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红’的景象。夏夜的蛙声起伏连绵，江南的气息十足。这里的村民们，热情好客，淳朴厚道，礼尚往来的，彼时的传统，如今已成为一个画面珍藏心中。我们家以渔业为生，我爷爷带着年轻的袁师傅打鱼养家糊口，后来我爸爸（袁老师傅）学厨师，他总是不忘将湖泊里的土鱼制作成肉圆和酥鱼，再后来开了华珍酒楼，华珍圆子成了袁老师傅一辈子的传承美食，他一直秉着要将这道记忆中的美味延续下去。”
“印象最深刻的是，每次到村里人家吃酒席，那桌子上的圆子，一大盘子，又大又圆，金灿灿的。当然，最重要的还是年三十，家家户户最隆重的就是炸圆子。在她的童年回忆里，感觉整个村子都弥散着圆子浓郁的香味。”
“儿时，炸圆子，蛮讲究的。我家一般都是腊月三十炸圆子，我奶奶主厨，配料，我爸爸（袁老师傅）负责活圆子料，我们三个小孩就围在旁边候着，刚刚出锅的圆子和酥鱼，成了那天我们独特的佳肴，边吃边等边玩，到了年夜饭时，已大半饱，那种满足欣慰，真是刻骨铭心。”
如今，升官渡一带早已经进行城市改造，只有一年一度的炸圆子和酥鱼仍会定时飘香。
二、街头巷尾的年味儿
牛气冲天过后，就是虎虎生风。
掰指头一算，现在距离过年还有50天，这年的春节来得比往年要早。
炸圆子、腌腊肉早在武汉街头巷尾出现，不少人家腊肉挂满了阳台的栏杆，被网友的手机捕捉成为有趣的城市风景照。
华珍酒楼的院落里，腊肉、香肠、腊鱼也吸引了不少顾客前来购买。
积玉桥鱼小杨餐厅的小郑早已经将他从宁夏空运来的滩羊腿抹上盐巴，挂了起来，“这是腊羊腿，西北人喜欢这样做。”我记得在西安的时候，当地人就很喜欢吃腊牛羊肉，在武汉这样的美味基本上没用。估计等一阵子，可以品鉴一下鱼小杨的腊羊腿了。
炸圆子则是更常见的。以前用的都是土鱼土肉，用刀剁，如今以炸圆子出名的几大家多半是半机械化操作，因为量太大了，人工根本出不来那么多量。但做得好的炸丸子，那种味儿就是华珍袁老师傅所说“小时候趴锅台的味道”。
片哥小时候很不理解武汉人为何要家家户户起油锅炸大量的肉圆。慢慢长大后他发现，肉圆子是一个社交需求。到同事家去玩，下两个肉圆子，打个荷包蛋，煮一碗面，很方便。在春节之时，较短的时间里，快速拿出不少美食。到晚上的话，人较多，搞一点肉圆、酥鱼，还有过冬的大白菜，热气腾腾地，很快就煮好了。大家边吃边聊天，像围着吃火锅一般。
三、南北炸圆子大不同
既然说到升官渡，当然离不开这里的圆子，此为汉阳圆子最集中的所在。那就谈一谈我们中国人的圆子。
炸圆子，南北大不同。北方人叫“丸子”，湖北人叫“圆子”，意思是“团团圆圆”。
在我的老家山东，每次炸圆子多半在春节前夕，馅料是手工剁得细细的肉馅，给一点点馒头碎，挎个鸡蛋进去。妈妈喜欢守着小煤炉子，用小铁锅慢炸，出锅时候，扯一块煎饼打底，丸子堆在其上，然后放在阴凉处晾干（外地人看到这里，可能觉得煎饼很神奇，不仅仅用来卷大葱蘸酱吃，还可以吸油）。寒冬之夜，外头雪花飘落，炸丸子之后，还可以丢几颗山楂到炉内未燃尽的煤灰中，不用怎么管，慢慢闷熟，等到室内飘香时，刨开炉灰，烤熟的山楂那叫一个香！
妈妈炸的丸子每次的量都蛮小，够春节之用即可。过年的时候，客人来了，还可以弄一丢丢香菜，给点醋，下一大碗丸子汤，算是一个菜。
梁实秋先生写的北平的炸丸子，跟我们家的类似。他记得自己小时候的丸子模样，“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”炸丸子是讲究技巧的，“先用温油炸到八分熟，捞起丸子，稍稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。”北平的炸丸子吃法似乎更多些，炸丸子之外，还可以二次加工做成熘丸子、汆丸子、毛豆丸子等，这大概是一线都市较一般城市的好处。
作为华中名城，外来移民众多的武汉，以融会贯通著称，其炸圆子亦有南北之分，可按照区域分为黄陂圆子、升官渡圆子、花山圆子、金口圆子、沌口圆子等等。山区或者湖区，给的鱼红比例不同。升官渡一带，除了猪肉，鱼红偏多，有着自己的配比和秘方。花山一带，给豆粉、桃酥，甚至给油条。
在华珍这里，肉圆和酥鱼是走了两个极端。肉圆子追求要泡，肉坨，有弹性。酥鱼呢，追求的是外酥里嫩。
袁老师傅告诉我们，四十年前，升官渡这里不仅仅是沼泽湖区，甚至有一米多深的水。民间故事基本上是一个套路。有个人进京赶考，又冷又饿，当地农妇收留了他，并用肉圆和酥鱼，做了一碗面。后来，此人进京赶考回来，报答农妇，于是升官渡的圆子即开始出名了。
传说归传说，肉圆和酥鱼的来源是有逻辑可推的。片哥认为，参考沈从文的湘西笔记，作为一个渡口，渡口的船一般需要等候，这就有了商业的可能性，进而有了众多餐饮。酥鱼是做肉圆时，刮了鱼红，剩下的鱼排，进行油炸，就有了酥鱼。也就是说，酥鱼的出现是建立在肉圆子有了大量商业性质的运用，可见升官渡做肉圆是由来已久的了。
作为一个外地人，我很难想象当年升官渡的汉城村情景，那样的美好时代，是不是像湘西的“边城”，那里有月亮下唱歌的年轻人，有抓一大把虎耳草的翠翠，“风日清和的天气，无人过渡，镇日长闲，祖父同翠翠便坐在门前大岩石上晒太阳。或把一段木头从高处向水中抛去，嗾使身边黄狗自岩石高处跃下，把木头衔回来。”
看不见的，只能依托其他事物来想象了。
四、华珍圆子
题归正转，谈起升官渡，就离不开华珍圆子。打着升官渡圆子招牌的不在少数，一般人以为此处有“三巨头”，不过最早最早且名气最大的还是始于年的华珍酒楼。早年，华珍主打三大盆，鸡子火锅、财鱼焖藕与三鲜火锅。如今则以“华珍三宝”享誉武汉，即肉圆、酥鱼和卤菜，这在汉阳已经是家喻户晓。
作为汉阳头牌圆子，老字号华珍圆子去年一度出现排队盛况，不少人甚至从青山、光谷、江夏赶过来，买圆子的长长队伍甚至弯到了马路旁的加油站。彼时临近春节半个月左右，一天的销售记录为七八千斤。
对于自家圆子畅销的现象，老袁师傅认为关键还是品控抓得好，“原材料不好，那就索性不做，宁可材料废掉。”熟悉老袁师傅的人喜欢他这种“暴躁”个性，他的女儿就曾说，“这个老头就是有点倔，10岁左右就当学徒，师傅不教手艺，硬是跟到20多岁才教了点皮毛。后来自己开饭店琢磨研究，比如，圆子是根据季节和食材在变动配方，很难有固定的……”
我们采访袁老师傅的时候，他正在操作间杀鱼。我们惊讶于这位时年70岁的老师傅饱满的精力。袁老师傅说，这么多年了，自己一直坚持手工杀鱼、片鱼、剁肉，抓、搅、挤、炸、抄、起锅……工序繁琐，不敢有半点偷懒，坚持亲力亲为，所以这双手其实是时间和力道转化为味道的见证。
如今，年事已高，他还是店里最勤快的人，在“归园田居”侍弄家园菜蔬的同时，还要负责产品的“技术监督”。
经过55年的历练，他的眼光毒得很，市面上的圆子，他能够一眼看出来品质的好坏，“圆子倒到筲箕里，我一喵，就晓得制作人有几成的手艺，把了多少的佐料”，“手一捏，就晓得鱼是冰冻的，还是隔夜的”，“配佐料，以往是用药店的小提秤来称，现在是电子秤”，“五十年前，是鲤鱼最好，那时候的鲤鱼肉结实，出水量大，鱼肉是计划的，做出来的圆子可以多一二斤。现在的鲤鱼做出来的泛红，发污，遂全部改为大草鱼，不能低于8斤，多一些到二三十斤，不是越大越好。”
正因为袁老师傅的严格要求，华珍圆子不仅在武汉广受欢迎，还被不少湖北的食客寄送到了新马泰的亲人，每年下来大约有十几、二十多笔。
袁老师傅还热情地邀请我们参观了操作间。活鱼、鲜肉原材料收货区，圆子、酥鱼、卤菜加工区，鱼丸加工区……整个操作间干净，四个大锅可以同时开工，肉圆与酥鱼均可在此加工。
今年，主理华珍酒楼的小袁师傅特意将场地翻新，一进院落，就是喜庆的中国红，在这样的冬天，暖洋洋的，头顶上湛湛的蓝天，目之所及是升官渡华珍的焕然一新的老院落，以及高耸入云的摩天大楼，城市的迭代更新，居然在这家老字号可以窥见。
吃一颗刚刚出锅的还滚烫着的圆子，小心掰开，一股白气迅速飘升，入口外焦里嫩，让人欲罢不能。
当然，更多的人是在他家点一份圆子三鲜火锅，里头有大个的华珍圆子、大块的酥鱼、些许黄花菜、吸满香味的大白菜，顿时有种回归上世纪乡村，或者说离开当下的浮躁城市化回归某种童年还是乡愁的味道。
升官渡的圆子鱼红较多一点，个头也是超大个，原来一斤12个，现在一斤16个。“圆子一切，酥鱼一剁，下清汤面、阳春面，真的是好吃。”如今70岁的老袁师傅向我们极力推荐这样的吃法。
每次路过升官渡，我都会想起这句话，然后打包几斤圆子回家，一家人第二天过早，吃一碗热气腾腾的圆子面，相比市区的牛肉面要好味的多！
五、宝藏的鱼圆
谈起汉阳第一圆子华珍，有人喜欢他家的圆子，有人爱酥鱼，也有人爱卤菜，还有人喜欢“三大盆”之一的财鱼焖藕。
其实呢，除了经典的三宝，华珍其实还有一样季节限定的宝贝，不太为人所知，那就是我个人偏爱的手工鱼圆。武汉的鱼圆众多，那华珍的特点在哪儿呢？
老袁师傅认为，做鱼丸，一定要选择花脑壳的胖头鱼，鲜活现杀，不能超过8斤，不然油脂太重，一般是6-8斤，5斤左右最好。按照节气来说，“等飘点小雪时候开始做鱼丸，到了春节时候就会猛做。”
天冷做鱼丸，是在于此时的鱼丸保鲜度更大一些。“你想想六月三伏天去做，水份重的鱼丸，容易变质，回去一煮，就知道做丢了。”老袁师傅告诉我。
华珍的鱼圆都是每天现做现卖，做了十几年鱼圆的师傅告诉我，他的姐姐可以一分钟出87个，比他还要厉害。只见鱼茸（胖头鱼肉、蛋清加工而成，没有鱼刺）进入他的左手底部，然后鱼圆从他的左手虎口神奇汆出，他像一个魔法师，左手用小勺子快速一接，放入大锅中，激起微小的涟漪。看圆子慢慢多起来，就势用手背一扫，如清风拂过的按摩，圆子被轻轻推动，这一口大锅可以容纳两百个以上。
开中火慢慢煮10分钟左右，飘起来的鱼圆，满满鼓起了肚子，变得白白胖胖，特别的可爱呆萌。待到煮熟之时，灵魂的高汤千万不要浪费，浇在鱼圆上，可以打包一起带回家。老袁师傅的爱人嘱托道，“这个汤一定留着，极鲜，搞点菠菜，煮火锅吃，可以给一点猪油，你试试看……”
回来如法尝试，真是吃过即难忘！
作者：舒怀
图片：舒怀、钱妈的厨房
