白酒发烧友们看过来,说说白酒的风味组成 [复制链接]

说到白酒风味，其组成很复杂，主要在于白酒是开放式发酵，多微共酵，因此简单的理化分析，我们很难判定一款酒的风味组成。对于白酒风味组成的分析，不同角度有不同的分析思路。从理化角度，白酒中含有众多的有机物质，浓香型、酱香型、大曲清香型白酒，其检测出来的有机物，都有大几百甚至上千种。也正是因为如此，我们没法通过有机化合物来判断一款白酒的风味特点。

酿造角度分析白酒风味是一个很好的思路，主流酒评都是从这个角度分析，一些白酒风味词汇，诸如窖香、糟香、曲香都是从酿造角度形容的，今天我从酿造角度概括讲讲白酒的风味组成。对于这一期的文章，内容偏专业，喜欢琢磨酒质的酒友和酒商朋友，可以反复研读，有什么想法及疑问，也可在文末的留言区留言，我们一同讨论。

对于白酒的风味组成，分发酵类风味和非发酵类风味。非发酵类风味比较好理解，即不是发酵本身产生的风味，其主要由四类风味组成，分别是：粮食原料的香气及风味、萃取出的香气及风味、迁徙而来的香气及风味、陈化出来的香气及风味。

粮食原料的香气及风味，主要是在蒸馏过程中串入到酒体，其可分粮食香气、药材香气、辅料香气及在蒸馏过程中一些有机物质因为高温等特殊环境发生化学变化而产生的风味。

在这四类风味中，最不好理解的要数蒸馏特殊环境中发酵化学变化产生的风味，其实这就是在蒸馏的高温高压环境中一些有机物质发生化学变化而产生的味道，由于这个变化不是微生物作用产生的，因此跟微生物没有关系。这种风味在各路白酒中比较典型的是老风格的特香酒，这种酒酒体中有浓郁的炭烤气息，这种味道跟未清蒸透的辅料高压蒸馏，一些粗蛋白裂解成吡嗪类化合物有关。对于吡嗪类化合物，不少表现出坚果、炭烧、烘焙等气息。而这也是老特香酒的酱型特点与酱香酒不同的原因，酱香酒的酱味是高温制曲堆积发酵而成，老特香酒的焦香和炭烤气息跟其制曲用辅料，辅料的清蒸清洗执行及蒸馏有关。

萃取的香气及风味让许多酒友难以理解，毕竟白酒是蒸馏出来的酒，在酒体设计中是不能添加未发酵的物质。但这一标准，并不适用所有香型白酒，比方说豉香型白酒，其在生产过程中需要浸泡猪肥肉，这种操作使得酒体中有比较明显的猪肉油蛤味，对于这一味道，就不是发酵而来的味道。

其实白酒中有萃取出的香味物质的情况并不多，主要在于多数香型白酒的执行标准并不允许这样勾调及操作。对于以白酒作为酒基萃取其他物质而成的酒，属于配制酒，比较有名的竹叶青、菊花白、劲酒、椰岛鹿龟酒都属于这类酒。

迁徙来的香气及风味主要是在白酒储存、包装、转运过程中带来的风味，这里面的多数风味是酒本身不会有的味道，在行业里也叫迁徙污染带来的味道。一般在生产过程中有这种味道多为小厂酒，产生原因是操作不好或相关设备清洗不干净带来的，比方说没有清洗干净的新陶坛酒，酒体贮存之后会有土味。除此之外，瓶装酒也会有迁徙污染，这类酒在老酒中较为常见，主要是老酒经过长时间瓶存，瓶中的一些物件，比方说塑料、木塞的味道串入到酒体中。

当然，迁徙进来的味道不一定都是不好的味道，酒海贮存的酒就有迁徙的味道，我们熟悉的“海子味”就是这样诞生的。说到酒海味，是带有蜜蜡、一点动物血腥、旧书的复合味道，对于这种味道，跟酒海制作有关。毕竟酒海是用动物血料打成石灰制成血胶，然后将麻纸用这种胶质盐反复涂裱、粘合，外层粘上棉布，并用蜜蜡、菜籽油、蛋清混合做表面处理制作而成。正是因为这种制作方式，所以我们不难理解酒海味中有蜜蜡、动物血腥和旧书的香气。（旧书香气及一本放了30多年，纸张已经泛黄的平装书所散发出来的香气）

陈化香味是白酒在贮存中酒体的内部化学反应产生的香味，由于这些香味的产生没有经过微生物，因此它也属于非发酵类风味。

相比非发酵类风味，发酵类风味的表现及种类则更加复杂，毕竟白酒的主要风味都是发酵而来。说到发酵类风味，分曲的风味和粮醅发酵出来的味道。曲的风味即酒曲的风味，说到白酒酒曲，分大曲、小曲和麸曲。麸曲一般是用麦麸接种而成的散曲，对于麸曲白酒，如果不是细菌类微生物高温发酵，一般都有竹子气息和生瓜子味；如果有细菌类微生物的高温发酵（这类酒以麸曲酱香酒居多），一般都有浓郁的焦香和生菱角味。

大曲和小曲的风味理解我们可以结合粮食原料来判断，大曲一般都是小麦制作，当然也有大麦、豌豆、青稞、酒糟参与制作的大曲。以小麦曲为例，其实我们在思考这类曲风味的时候一定要看粮食原料。一般小麦中温曲酒有生麦香，中高温曲有熟麦香，而高温曲有烤麦香，高温陈曲结合陈曲方式的不同有不同的香气，但它们都带一股陶土气息的陈香。因此对于白酒陈香，并不一定都是长时间陶坛陈化而来，曲的因素也会带来一些陈香感。

不过坛存陈香和曲的陈香之间，还是有一些区别。坛存陈香显柔和一些，不带曲的涩苦感，曲陈香一般会带有一点涩苦感，这种味道有点像沸水煮过的绿茶。

大麦曲风格与小麦曲有明显不同，中温曲比较艳丽，有杏脯气息和菠萝果香，高温曲有点话梅一样的陈香。豌豆中温曲有豌豆鲜香，中高温曲则有像可乐一样的焦糖气息。

小曲风味以米粉子味为主，毕竟小曲主要是大米做成的，但这种味道并不是我们在早点摊吃的米粉味道，其是大米碾成粉的味道。不过对于小曲风味的识别，需要我们反复细闻，主要在于小曲酒的用曲量很少，一般在0.4-1%作用，而大曲的用曲量往往超过20%，多的可以达到%，因此相比大曲酒来说，小曲酒的曲香识别更加困难。

相比香气，在酒体上小曲基本不表现风味，除了糠小曲和药小曲外，因此我们对于小曲风味的识别更多在闻香中操作。

相对曲香，料醅发酵的风味是最复杂的，复杂到直到现在白酒行业及各类品酒师都没法把料醅发酵出来的各种风味给梳理完毕，主要在于影响发酵的因素有太多。在我分析白酒风味种类中，一般用排除法来分析，即不是非发酵风味及曲味的风味，我都将其划为料醅发酵风味来分析。

对于料醅发酵的风味，我没法梳理有哪些味道属于这类风味。但我可以把影响这类风味的因素给大家盘点一下。在环境上，有气候小环境、土壤环境、厂房小环境、气温、湿度；在料醅上面，料醅的营养结构、疏松程度、含水量、酸度；在发酵上面，参与发酵微生物种类（一般用曲的种类来分析）、发酵温度、发酵方式、发酵时间；在操作及设备层面，酿造操作的执行、所使用的设备、窖池的特点等方面都会影响到料醅发酵的风味。

更可怕的是，这些因素只是很概括的概念，有些因素中还有很多子因素。比方说料醅的营养结构，里面又分料醅的蒸馏的次数、发酵的次数、运用的各类粮食及比例、使用的曲及比例、辅料的运用及比例。这样因素的变化都会影响料醅的营养结构。

也正是因为如此，料醅发酵的风味变化是丰富的，我们没法统一梳理讨论。不过对于这种风味变化，主要跟料醅发酵本身的粮食有关。比方说高粱发酵的酒，糯高粱低温发酵的酒一般都有如香瓜一样的醇甜感，高温发酵一般都会有醇厚的酱味，粳高粱则会有酚类物质偏重的涩感。大米发酵一般都会有甜净感，这种感觉像米酒一样，糯米发酵则有糯甜感。玉米发酵一般会有脂肪馊味。大麦发酵一般会有蜜桃香甜味。多粮发酵酒则是在这几种风味按不同比例的呈现。

整体上，对于料醅发酵的风味，我们只能具体情况具体解读，因为影响其变化的因素有太多，然后这些因素所带来的风味也有很多，全部整理起来可以出一本字典，因此这篇文章我只能概括地讲这里面的变化是丰富且复杂的。

总的来说，对于白酒风味的组成及判定，个人觉得可以用这种思路来思考：即从非发酵风味、曲的风味及料醅发酵风味来分析。当然从这个角度思考，需要我们有一定的品酒经验，对各种风格酒的工艺特点有一定的了解，结合一些工艺的共性，我们从风味中找相似点，并归纳、分析、讨论。对于这一期的文章，仅仅是概括地讲解了白酒酒体、风味的分析思路，后面的文章，我将更具体地讲白酒非发酵风味及曲的风味，感兴趣的酒友，可以继续跟进并收藏相关文章。