鱼的种类繁多，可以给人体提供丰富的优质蛋白质、优质的脂肪和丰富的矿物质。质地鲜嫩，口味鲜美，在美食制作中，应用非常广泛。什么部位适合做什么菜，是做菜的关键，选择部位不对，做出的菜肴达不到我们的食用要求。曾经分享过“从美食角度，细说猪肉20个分档部位的经典吃法”和“从美食角度，细说一整只鸡各个部位的经典吃法”很受大家欢迎，今天给大家分享一下一条鱼的不同部位适合做的菜肴。
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三大部分
鱼头
鱼头是指鱼的胸鳍以前部分。大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，肉质肥润比较适宜炖汤、清蒸、红烧等烹调方法。特别是头部较大鱼类如镛鱼、鲢鱼，其鱼头可制作很多经典美食，有的鱼的头部皮间组织含胶质丰富，且富含脂肪，用其煮汤味道尤鲜，如加吉鱼头就是这样。
鱼头
1.拆烩鱼头
拆烩鱼头是经典的淮扬菜，这道菜极为考究厨师的手艺及心细程度。鱼头选秋冬季节的鲢鱼头，腥味淡而且肥美。制作时先拆后烩，将鱼头内骨和刺全部剔除，且保证鱼头的外形不变，配以火腿、冬笋片、香菇片、高汤、菜心烩在一起。烩则是要将高汤的醇厚与鱼头的鲜美用恰当的火候合二为一，肥而不腻。鱼头内的胶原蛋白完美地融入到醇香的高汤内，使鱼肉鲜香醇厚，美味至极。
拆烩鱼头
2.砂锅鱼头豆腐汤
砂锅鱼头豆腐汤是浙江特色名菜。制作简单，先将鱼头煎黄，加入酱油和绍酒、陈醋，高汤、豆腐、笋片、香菇、葱段等，烧沸后倒入砂锅中，大火烧开，小火炖煮15分钟左右，汤色变白调味即可。该菜品油润滑嫩，滋味鲜美，汤白味浓，清香四溢，营养丰富，优质蛋白质互补，消化吸收率较高，是冬令滋补的美汤。
砂锅鱼头豆腐汤
3.日式加吉鱼头汤
将加吉鱼头去尽鳃，洗净。蒿子杆切除下半茎，洗净。锅中入水烧开，下入陈醋、料酒、葱段、姜片，鱼头汆水去除腥味，然后捞出沥待用。锅中加入鱼清汤，下入鱼头，煮熟，加入精盐、味精。将鱼头盛入汤窝（盅子）中码好，上面码上蒿子杆，撒入花椒叶，将手勺扣在鱼头表面，注入鱼汤即成。
日式加吉鱼头汤
鱼的中段
鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀以前的部分。中段可分为脊背和肚档两个部分
中段可分为脊背和肚档两个部分
脊背。指鱼的中段除去腹部的部分。中段有鱼的一根脊椎骨及脊椎骨两侧的肉。脊背的肌肉丰厚，质地较细嫩，是鱼类组织中应用最广泛的部分，可加工成丁、丝、条片、块、茸泥等形状，适宜于炸、炒、爆、烧、炖等多种烹调方法，可制作很多经典菜肴
鱼的脊背
4.滑炒鱼丝
取净鱼肉切成丝，用蛋清、盐、干淀粉调浆。火腿、、青红椒、香菇切丝，绿豆芽摘去两头洗净；葱切段；姜切丝待用。先将经过码味腌制去腥的鱼肉丝上浆备用。锅烧热下油，烧至五成热时，下入鱼丝，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留油，下入姜丝、香菇丝、绿豆芽、火腿丝、鱼丝一起炒熟勾芡淋明油即成。色泽清爽、肉丝滑嫩，营养丰富。
滑炒鱼丝
5.大烧中段
此菜是豆瓣鱼的演变菜。将鱼背肉整理干净，两面划斜花刀，用料酒、盐、胡椒粉调味；将葱、姜、蒜切成细末，备用。锅内油烧至七成热，下剁碎的郫县豆瓣酱及葱、姜、蒜末炒出香味，下鱼中段，调至小火，两面炸透入味，取出鱼装盘，调入水淀粉将汁收浓，加香油，淋在鱼上即可。成菜金红色，肉质细软，爽滑利口，豆瓣香味浓郁。
大烧中段
6.熘鱼片
鲁菜中历史久远的传统菜品。将净鱼片薄片，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉，抓拌均匀，腌渍5分钟左右；冬笋切成片、葱蒜切末备用；锅上火下油，烧至四成热时，将鱼片下锅滑熟呈白色，捞出控净油待用。锅留底油，爆香姜蒜末，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉勾芡，淋上油，装盘内即成。菜肴色泽清新，鱼片洁白滑嫩，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。
熘鱼片
肚档，指鱼的腹部部分。肚档皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软，刺少，适宜于烧等烹调方法，可制作多种菜品。
肚档部位
7.干烧肚档
先鱼肚档打斜刀，不要切断，保持形状完整，码味腌制待用。热锅凉油，放入切好的葱姜，然后入肚裆，中火煎制金黄色，入高汤，依次加入酱油，料酒，白糖，胡椒粉，老抽，鸡精，进行调味；烧3～5分钟勾芡淋明油即可。鱼肉肥糯鲜嫩，色泽红亮，酱香味浓。
干烧肚档
鱼尾
鱼尾是指臀鳍以下的部分，又称“划水”。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适宜于制作红烧等菜肴。
鱼尾
8.红烧划水
红烧划水是徽菜的传统名菜。从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的4长条，码味腌制待用。香菇洗净切成片，姜切指甲片，肥膘肉切丁，锅上火下油烧至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄捞沥。锅留底油，放入葱段和姜片、肥膘油丁煸香，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、黄酒、酱油、清水适量，大火烧开，小火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，沿锅淋油即可。鱼肉肥糯鲜嫩，色泽红亮，酱香味浓。
红烧划水
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