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真菌王国科普系列之一你真的了解生活中 [复制链接]

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本文作者:冯璐璐史智慧凌云燕

编辑排版:张日鹏

文章来源:中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室

你知道在我们的生活中有哪些生物是真菌吗?其实我们的生活中到处都有它们的踪迹。雨后树林中长出的小蘑菇是真菌,吃剩的食物上肉眼可见的绒毛也是真菌,就连平时食用的面包,酱油,啤酒也都与真菌密不可分。真菌的形态多变,多生长在温暖潮湿的阴暗处,它们不能进行光合作用。接下来我们一起来了解一下真菌在生活中的用处吧~

食品中的真菌

米曲霉作为产复合酶的菌株,它可以用来生产蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种蛋白酶制剂,同时它能将大分子物质降解为小分子氨基酸,提高原料利用率。目前,在发酵豆制品的运用上已经非常广泛,像在酱油生产中能得到含有更多氨基酸的产品。毛霉属湿性真菌,具有良好的发酵酒精及分解脂肪的能力。在发酵生产腐乳过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,风味较佳。在发酵肉制品时,人们用红曲霉菌株替代传统腌制肉的亚硝酸盐,既可以维持肉制品货架期又能促进风味,也避免亚硝酸盐对人体的伤害。青霉虽然可能会造成蔬菜水果的腐烂,粮食的霉变等,但一些优良青霉具有高产酶能力,因此也作为酶制剂被使用。如西方人喜食的奶酪干酪就是由青霉发酵而成。此外,临床上主要的抗感染药物——青霉素,就是由产黄青霉产生的。

酵母与其参与的发酵酿造食品(图片来源于网络)

酵母菌应用于食品和饮料生产中已经有几千年的历史了,在酒类酿造过程中,酵母发挥着关键的作用,酵母菌使果汁或粮食发酵,产生酒精,并产生酒香味。在奶制品生产过程中,酵母菌与乳酸菌有着同样的作用,菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。我们日常生活中吃的面包、馒头、包子等各种发酵类面食中也少不了酵母菌的功劳:酵母菌对面团的发酵,使面团具有特殊的芳香气味。

日常生活中的食用菌(图片来源于网络)

食用菌指一类可以食用的、有子实体的大型真菌。联合国粮农组织和世界卫生组织曾提倡最佳饮食结构是“一荤一素一菇“,该观点已逐步被群众接纳,食用菌的应用价值也由此得到了体现。最新统计可作蔬菜和保健食品应用的食用菌有多种,如灵芝、猴头菇、香菇、茯苓、银耳、冬虫夏草、蛹虫草等。食用菌味道鲜美,因其富含鲜味活性成分,如游离氨基酸、呈味核苷酸等,其抽提物可应用于生产食品添加剂,不仅可以省去分离纯化等复杂的处理工序,产物还兼具鲜香味和食用安全的优点。

一些具有较高的药用保健价值食用菌可作为功能保健食品。如蛹虫草中的虫草多糖能促进淋巴细胞转化,增强机体自身抗癌抑癌的能力;超氧化物歧化酶(SOD)可以抑制或消除催人衰老的超氧自由基形成;虫草酸(D-甘露醇)可以显著地降低颅压,促进机体新陈代谢,因而使脑溢血和脑血栓病症得到缓解等。通过采用液体深层发酵技术大规模工业化生产食用菌菌丝,以获取真菌多糖和菌体蛋白等活性成分提取物,开发预防肿瘤的保健食品或药物。食用菌活性成分在生物学、医学、药物学、食品科学等多个领域被广泛

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