黄脂木

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要想奶黄包好吃,制作奶黄馅是关键,一个很 [复制链接]

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奶黄包又称奶皇包,有浓郁的奶香和蛋黄的味道,属于广式甜点,广东人有喝早茶的习惯,喝早茶的时候会点上一笼。

要做出美味的奶黄包,就要先做美味的奶黄馅。传统的奶黄馅里面加入了“吉士粉”跟“澄粉”来提高馅料的奶香味,吉士粉就是一种香料,具有浓郁的奶香味和果香味。常用于制作糕点跟布丁,是中式烹饪常用香料之一。澄粉大家应该比较熟悉它就是小麦淀粉,也就是生粉,添加了澄粉可以使食品色泽鲜艳,诱人可口,制作水晶虾时需要使用到这种材料。在传统奶黄包里面吉士粉跟澄粉充当的是增香跟增色的角色。

其实奶黄馅可以使用更简单的材料来制作。我这次去掉了“吉士粉”跟“澄粉”这两样家庭不常用的材料。想要奶香味我就用奶粉代替上了,普通的全脂奶粉就可以。澄粉其实可以用普通淀粉代替,色泽淡了些许。普通的材料做出的奶黄馅真的不要太好吃了,口感蓬松柔软,细腻香甜,做法比较简单,感兴趣的收藏、转发、分享哦~

奶黄包

面团:克面粉,克水,3克酵母。

奶黄馅:克纯牛奶,2个蛋黄,白糖70克,15克低筋面粉,15克玉米淀粉,20克奶粉,20克液态黄油。

1.奶黄馅所有材料混合搅打均匀,搅拌至白糖融化,没有奶粉可以不加,没有什么影响,就缺少了奶香味,加入了低筋面粉口感会疏松一点,黄油可以替换等量的植物有,使用黄油的话奶香味更浓郁。

2.奶黄糊过筛到平底锅中,要使用不粘锅。如果白糖颗粒比较粗,会难以通过筛网,那么糖不用一开始就加入,将液体过筛之后再将糖倒入锅中。

3.锅中开中火,用硅胶刮刀不断搅拌,直到锅中的液体变为浓稠的馅料,使用硅胶刮刀可以充分地将锅底的馅料炒起来,炒的过程中会出现一部分馅料先熟的情况,不要着急继续炒,很快就可以炒匀。

4.奶黄馅不烫手之后将它分成十等份。

5.面粉里面加入酵母,再倒入清水先把酵母化开,搅拌成面絮状。清水不要一次性倒入,一边倒一边搅拌,预留一点水分,干了加面粉反之则加水。

6.下手揉成团,盖上盖子进行第一次发酵,让它发酵至两倍大,这个面团是稍稍偏硬的,水分太多会影响效果。

7.面团发酵好了,可以看到体积变大,内部有丰富的蜂窝状。

8.案板上撒点干面粉,发好的面移到案板上,开始揉面排气,将面团揉透,揉至表面光滑,整个面团充满弹性。揉好的面口感筋道,内部组织蓬松也均匀好看。

9.将面团搓成长条,分成10份大小均匀的剂子。

10.案板撒点干粉,取一份剂子,用擀面杖擀成圆形面片。

11.包入一份奶黄馅,收紧口,收口朝下稍稍搓圆,全部做好。

12.蒸笼上放适量温水,包子生胚放入,盖上盖子饧发20分钟。

13.饧发好的状态是体积变大1.5倍左右,手感拿起来轻飘飘的。然后就可以蒸了,开大火将水烧开,水开转中小火一共蒸15分钟。

14.蒸好以后不要着急开盖,焖3-5分钟再开盖,巨大的温差会使奶黄包表皮变皱变塌。我就是一着急,哎~说多都是泪。

小贴士:

1.奶黄包趁热吃,松软可口,奶黄热乎乎的时候柔软又香甜,如果放凉了会变硬,口感大打折扣。

2.不想炒奶黄馅的可以使用蒸的办法。制作好奶黄糊的时候上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸。奶黄馅若想要有松软起沙的口感,在蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次,搅散后再上锅蒸,否则馅料会结成一块。

3.味道偏淡,喜甜的可在添加10克左右的白砂糖。

4.黄油的代替品:黄油也可以用等量的植物油代替,对于上了年纪的老人来说,用植物油入馅更健康,如橄榄油、葵花籽油等。

5.按照个人口味,馅料的成分可以增减或替换。

6.这个方子发酵的温度在25度左右,时间发了50分钟左右。时间仅供参考,最正确的要看面团的状态,看到长到两倍大就可以了。

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