白癫疯游泳 http://m.39.net/disease/a_9376215.html如今天气寒冷，一冷就想吃肉，只不过生活太好，肉这玩意想归想，但也着实吃不了多少。
如果说北京的冬天吃肉，您一准想到的是涮羊肉，其实不然，过去北京有一种吃食，其实比涮羊肉还过瘾。
当年大清朝，满族人进关，也把很多满族人的饮食习惯带到了北京。满族人常年生活在关外，以肉类食物为主，由此便诞生了“贴秋膘”这一习俗。现在的北京，贴秋膘那日酱肘子都会卖到脱销。
现在的中国人其实贴不贴也无所谓了，再贴就成了膘上膘了。
可是早年间不行，要知道北京的气候，实在不算喜人，夏天酷热，冬天干冷，物产也并不丰富。盛夏过后，几乎还喘气的都要掉几斤肉。然而很快，难捱的冬天一阵风就到了，如果不紧着补充些脂肪，等到夏天再到，那就恐也不用受罪了，俩眼一抹黑，歇菜了。
所以老北京人，但凡还过得去的，在秋冬都会多吃些肉。汉人，满人不用拘泥于宗教限制，猪肉是大可以吃的。比如白肉，就是相对家常的一道菜。
现在东北蒜泥白肉还很受欢迎，当年的北京也是如此。五花肉切成砖头大小，大火在砂锅里煮至变色捞出，然后锅里换冷水，待开锅，再下肉，先下肥肉，入葱姜，料酒等料，切记不要加盐和酱油。肉煮得，晾干，切薄片，加蒜泥，酱油，韭菜花，酱豆腐汁等老几样，吃的时候蘸着吃。
蒜泥白肉
肥而不腻，特别解馋。不过这里要说的还不是煮白肉，但也相去不远。
我们现在看电视剧，坤宁宫简直再熟悉不过了，那是皇后寝宫。其实坤宁宫除了作为皇后寝宫，还有一个作用就是祭祀。满族人信奉萨满教（和魔兽争霸那个萨满有几分像，不过我一直怀疑，魔兽争霸里兽族的原型是蒙古人，当年给欧洲人杀怕了，蒙古族和满族的渊源就不赘述了），沈阳故宫里有清宁宫，其实是坤宁宫的一部分功能的来由。
雍正的时候，皇后其实就不常住在坤宁宫了，坤宁宫主要作为萨满教祭神的场所。既然，祭祀那就得有贡品，贡品中就有煮熟的猪肉。在一套繁复的仪式后，煮熟的猪肉（其实叫胙肉，福肉）放入一个木槽内先给神吃，神吃没吃谁也不清楚，应该是吃过了。然后这肉就此扔了实在浪费，就索性分给参加祭祀的人吃，大家围在炕上一起吃，当然这不能叫怕浪费，大概意思是这肉是神灵赐给人们的（明明是猪自己长得肉），这个仪式叫做吃福肉。能参与吃肉的，也都不是一般人，年老功高自然得是首要条件。
由此，“在坤宁宫吃肉”在当时就成了很荣幸的事情，不过说真的，这肉可真是不好吃。您想啊，这肉是白水煮的，不放佐料，还很肥，大臣吃的时候就白嘴吃，这滋味，想想都是苦不堪言。
满足祭祀的油画，中间那就是福肉
当时的人也不傻，知道这玩意不好吃，能做到位极人臣，自然是老奸巨猾。由此便耍小聪明，用某种特殊纸浸了酱油，晾干，吃的时候偷偷带进去的，把纸垫在碗里，用吃肉的肉汤一泡，咸味就有了。
北京的吃食，很多都是从宫里传出来的，满族人吃白肉，传到外面也跟着想沾沾福气。但是老百姓自然不会吃清水猪肉，犯不着啊，那就得使出些花样来，由此就说到了今天要说的美食——砂锅白肉。
北京的饭馆都是一个饭馆一个牌匾，一个萝卜一个坑，但是做白肉这家，却是三块匾，这家馆子就是“砂锅居”。
砂锅居旧址原是定王府的更房，定万府扩建，更房改为有三间门脸的和顺居，和顺居在中间，左边是白肉馆，右边是砂锅居，建国前还是如此。
定王府更房在西四缸瓦市义达里，上文说了满族人祭祀要煮肉，定王府也是，祭祖完了，这肉吃不了，就给更房的更夫食用，更夫有脑子灵活的，就把这肉拿到外面换钱去。后来就有人撺掇王府的厨子，在王府更房外面，盖了三间房，把这些肉加工了分给穷人吃。刚开始，是白送，后来人们老吃白食不好意思，就带点油盐酱醋的全当入伙费了。
砂锅白肉是蘸料吃的
再后来，不收银子白做的买卖也不愿意干了，就索性收些钱。那时候这玩意连馆子都算不上，就叫下水棚子。传说，开业的时候，有人从王府顺了一口直径1.3米，深1米的，重公斤的大砂锅（这么大的砂锅，现在真没地方找去了），在门口煮肉、这玩意一次能煮一头猪。砂锅居遂由此得名。
后来买卖越做越大，把周围的铺子合并了一些，重新起了个雅名，为“和顺居”，但是人们还是习惯叫砂锅居。
上文说了，煮白肉这一做法来自祭祀，满族祭祀的讲究是肉只能用白汤煮，可以火燎和油炸，但不能炒和烹，更不能加素菜，做到用细盐佐味。
砂锅居早先只卖煮白肉，但未免单调，后来一位叫恩禧的祭祀肉厨师亲自指点，才终于名扬京内。您可以简单理解为，一猪三吃，烧，燎，白煮。
满族有三个“做祭祀肉”的方法，烧，燎，白煮。
烧，说的是烧碟，这玩意格外复杂，满族有道菜是炸鹿尾，其就是此法的原型（恩禧凭借自己的手艺教授砂锅居用下水做），烧碟一度是砂锅居煮白肉的配菜
把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜末等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味
燎，就是将带皮的肉用铁叉子在火上烤糊了，在用温水浸泡，去掉糊了的皮，最后用砂锅煮熟，切片，蘸料吃。
白煮就是上面说的白煮肉。
砂锅居的烧碟最多时有件。
北京由此还有句歇后语，“砂锅居的幌子—过午不候”。那是因为那会砂锅居一天就卖一头猪的量，卖完为止，一般就营业到中午，甚至有人作诗形容为“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”。
砂锅白肉
后来建国，砂锅居从大锅煮改为了小砂锅，菜色也添了砂锅鸡块，砂锅丸子什么的。
周总理品尝后，勉力厨师：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。北京这么多饭馆，砂锅居是唯一以满族风味为主的特色饭馆。只是如今北京吃食越来越多，却也很少有人提及“砂锅白肉”这一道菜了。
现如今的砂锅居
砂锅居现在
