客名君按：新春快乐！初十，吉祥十分，幸福十分！三十写了年俗，初二写了财神之道，初六写了房子，初十，写一写美食。
客家的美食，时间上延续古早的汉族习俗，最早到女娲补天的传说，空间上则各地就地取材，尽显本地化物华天宝的同时，还有吉祥的仪式感。
我们一说仪式感这个词，就会觉着有些隆重，但是当你把仪式当成习惯，就像我们早上要刷牙、春节要团圆，回故乡必然走那条道，过年必然敬祖公一样自然而然。
土楼新年
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1甜蜜——土地的给养过年的时候，客家人会做各种甜蜜的食物，主要是用米做成。米用糯米或者粳米，客家人用米创造出百千种粄。这里只是举几种。
客家煎粄
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客家人春节煎粄，就是煎炸的糯米圆子，用糯米做成圆圆的煎圆，又甜又圆又糯又圆。台湾人和马来西亚人叫米粿，或者米果。而大块的甜粄则用粳米粉，加上健康的红糖，用芭蕉芋的叶子盛在圆圆的竹箩上，蒸熟。米果和甜粄用来敬祭祖公，然后可以当做“等路”，即馈赠来访的亲戚好友的礼物。甜粄
来自网络过年时客家人还有一种不粘不腻又能开口笑的，是碗粄，又叫发粄，客家话中发财的发类似饭钵的钵。过去，发粄用小陶钵蒸出来，所以又叫碗粄，或者碗子粄。在丰顺等客家地区，这是一种作为馈赠亲友的礼物。发粄味道清甜且水分少，馈赠亲友的发粄以四、六、八、十、十二的偶数为吉祥数。开口笑的发粄
来自网络发粄由米浆盛入小碗中蒸制而成。为什么发粄不粘也不腻而且又蓬松可口呢？广府人称松糕。因为米浆是经过轻度发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就是开口笑，有点像外国人烤面包的泡芙（Puff）。客家人平常用红糖和米做发粄，就是咖啡色的，当早餐和远行的干粮，不上火，不粘腻，可以冷着吃，可口且耐存。如果逢年过节，米浆中的红糖就换成红曲米和白糖，蒸出来就是红发粄，倍添喜庆色彩，可以用来祭祀祖先、敬天地神明。当然，发粄也不是客家地区独有，潮汕、台湾、闽南、海陆丰都有，叫法不太一样，其他地区的味道我也不清楚。甜粄和米粿
来自网络米粿除了小球形，还有其他的形状，用木模子做成，上面有吉祥的字样，特别适合用来敬祖公和作礼物，这样的米粿总是让人想起宋朝的食品，我们今天看到宋朝的很多文物饼模子就是这样的。米粿蒸制的多，蒸制的美食不上火。上火，在客家话里面，叫“发热气”，特别形象。客家地区在亚热带或者热带地区，天气热，并且湿气重，湿和热一起，就容易上火。所以客家传统食品，总是要注意和环境相适应，保证不要上火，二来也是节省油并且防止脂膏的过多摄入。所以客家菜里面，蒸制或煮制的比煎炸的多得多，尤其逢年过节，蒸制的美食比例更大。客家人用米做成百千种粄，那么也会就地取材，用其他淀粉来代替面粉，做成北方的饺子。客家人本肇自中原，中原喜欢吃饺子，但是客家落脚的赣闽粤地处亚热带和热带，小麦产量低，客家人就用米皮、木薯粉或者芋粉代替面粉，做成中原饺子的替代品，那就是簸箕粄、木薯笋粄、芋子包、藕粄等美食的由来。这样的食物别有一番风味，没有了面粉之厚白，却有了本地几近野生的淀粉之晶莹，木薯是山上挖的，芋头是田唇边长的，藕是围龙屋的半月池塘里生的。
待蒸的芋子饺
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宁化的芋子包或者芋子饺，也是过年的美食。将瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁，做成馅。用芋泥做成饺子皮，裹了馅儿，出来萌萌的圆或者半月形。蒸熟，出锅摆盘，放入调料，香气满堂。
大埔算盘子
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粄里面的馅儿，也是本地化的，体现客家特色，龙岩的香菇、南澳的鱿鱼、赣南的嫩笋、梅州的豆干等等，还会有南洋来的海货，总体而言，原生态的食材居多。那都是土地的给养，是客家人搭配的山的味道、海的味道、下南洋的味道，在客家大灶开锅时腾腾的蒸汽中，弥漫出岁月的香。宁化和平远的客家人过年还有更绝的“山的味道”——黄粿，平远叫黄粄，这绝对是客家特色。用山上的“乌珠子”“黄枝子”等树砍下几大捆，烧成灰，然后“淋灰浸米”、“蒸米捶粿”，把浸过黄灰水的大禾米用饭甑蒸熟蒸透，手工反复捶捣打烂，然后把捶好的黄粿从石缸里扯到簸箕里，揉搓成圆形，面上再抹上一层茶油，然后随时可煎可炒，有特殊的清香。炒黄粿
图虫随着交通和物流的发达，各种物质都丰富，但是味蕾仍然葆有这样的记忆，仍然要寻味这样的历史记忆，那么古早客家的山的味道、海的味道、下南洋的味道，就留在了美食的配方之中了。
客家蒸黄粄
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蒸制的甜粄寓意吉祥而耐存储，客家人用作“等路”，字面上可见这就是行者的美食。我们安土重迁在故乡建围龙屋安“家”，但是我们又总是在路上为“客”，这才是迁徙民系的常态。这些美食里有多少故事，我们作为年轻人，不一定知道，但是我们可以感受到客家式的、原生态的甜蜜，这就足够了。2温暖——冬日的滋补（火）客家美食中，最温暖的莫过于老酒。一碗老酒下肚，少顷，则满身暖旭，面上微醺，泛起红光。我们用碗喝酒。△客家煨酒
徐晓虹摄
来自龙南摄影家协会
