黄油奶油奶酪再制奶酪,一文帮你分清 [复制链接]

乳制品基本上是西餐必不可少的原料，从牛奶到黄油，从淡奶油到奶酪。每个开始做西点的小伙伴经常会分不清楚这些乳制品的区别，经常问这些是否可以相互取代。所以单独写一片文章来帮助大家做个区分。

其实这些乳制品的种类和制作工艺以及实际用途每个都可以至少可以单独成一篇。所以本篇文章只着重科普以及大家日常关心的领域重点内容。

每种乳制品都从成分、制作原理/工艺，分类方面着手。对制作原理/工艺不感兴趣的可以直接跳过。

下面放上独家整理的牛奶、黄油、奶油、奶酪等多种乳制品的对比表格，文末放上重磅炸弹，独家整理的乳制品制作流程图，可以帮助大家对每种乳制品的由来有更清楚的认知。有需求可以拉到文末查看喔。

各种乳制品的对比

牛奶Milk

说起乳制品就要先从牛奶说起。

牛奶的成分中87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪，3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。

做甜品最关键的是理解牛奶中的乳脂肪和乳蛋白。

乳脂肪——市售牛奶的含脂量能人为准确控制，所以会产生高脂牛奶、低脂牛奶、脱脂和半脱脂牛奶等。

乳蛋白——牛乳中最重要的蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。20℃条件下，酪蛋白遇酸凝固，乳清蛋白不会”。也就是说，在不加热的状态下，变酸的牛乳就可以凝固，而凝固的就是酪蛋白。将凝乳取走，剩下的就是乳清。乳清中含有少量的酪蛋白和乳清蛋白。

此外新鲜健康的牛奶是微甜的，因为它含有乳糖。乳糖又会产生一个问题就是乳糖不耐受。这就是很多人喝牛奶后会拉肚子的原因。我国患乳糖不耐受的概率高达90%以上。这是因为随着人们长大之后喝奶频率变低，人体内的乳糖酶逐渐失去存在的意义导致乳糖酶的基因失去活性。

接下来介绍Butter（黄油）,cheese（奶酪）,cream（奶油）。作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。Butter，cheese，cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

黄油Butter

黄油的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。

黄油因为名字有多种叫法如牛油，而且包装也有多种，故经常让人混淆。常见的包装有条状、块状、盒装。根据是否有盐，分为有盐黄油、无盐黄油。此处所列均为动物黄油，人造黄油（植物黄油）暂且不写，因为本身就是动物黄油的克隆品。

块状黄油

工业化生产黄油过程（不感兴趣的可以略过）

以黄油的现代加工为例：原料乳进入分离机，分离为鲜奶油和脱脂乳。对鲜奶油进行杀菌冷却，并选择是否发酵（成为发酵黄油）。再进入物理成熟，让乳脂肪中的甘油酯结晶。接着放入天然色素，达到“奶油标准色”（成为黄油或白色奶油）。

随后，用机械搅拌鲜奶油，破坏脂肪球，形成脂肪团粒，即奶油颗粒。分离出液体就是白脱乳也叫酪乳。再通过洗涤，去除多余的白脱乳。这时，可加入盐（成为有盐或无盐黄油）。最后，对奶油进行压炼，调节到一定水分含量后包装。

黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应，使甜品上色的同时，又能释放出独特的风味。

黄油还具有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。所以它可以抹在面包上、煎牛排、做西点、做面包等。

酪乳Buttermilk

酪乳本是上面制作黄油产生的附属物，然而现在我们市面上可以买得到的酪乳，已经不是传统做法的酪乳了，而是一种叫做发酵酪乳的产品。

发酵酪乳（culturedbuttermilk）是指在牛奶中加乳酸菌，比如乳酸链球菌（Streptococcuslactis）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis），发酵而成的带有酸味的乳制品。乳酸菌的产生让牛奶中的蛋白质凝结，所以发酵酪乳会比较粘稠。

发酵酪乳可以直接饮用，也可以制作糕点。发酵酪乳不仅可以用来做面包，还是许多热香饼（pancake）、松饼（biscuit）、玉米糕（cornbread）的原料比如做苏打面包的时候加入酪乳，酪乳里的酸会和小苏打（bakingsoda）或发酵粉（bakingpowder）反应，产生二氧化碳，从而让面包变得松软。它特有的质感更是冰淇淋、沙拉酱和奶黄的绝佳搭配。