导读：乳化是什么？想做出好酱汁必须了解“乳化作用”！
酱汁是各式料理的灵魂，一道好料理除了需要新鲜的食材、基础的调味、恰当的烹饪，有画龙点睛的「Sauce」更是能带你上天堂！无论是西式油醋酱、荷兰酱或中式红烧酱汁、家常的美乃滋，这些经典的酱汁要做的滑顺可口，都有一个重要的步骤：乳化。好的酱汁能替料理大大加分，想调制出完美的酱汁，务必了解这个制作秘诀：乳化。
认识乳化作用（Emulsification）
你是否也经常在食谱书上看到「搅拌至乳化」这句话，乳化是什么？马上跟着〈FOOD52〉来了解。
首先，你肯定知道油和水两者互不相容，即使透过剧烈的搅拌让两者看似结合，一旦停下它们便会再度分开，屡试不爽。但是在烹饪的过程中，尤其是调制酱料，势必会使用这两种原料，该如何让它们相亲相爱的互相拥抱？就靠乳化作用（Emulsification）的参与。油、水本是不互溶的液体，全靠「乳化」让两者合而为一。
乳化指的是将两种或两种以上的不相容液体（以食物来说，通常是水和油脂）搅拌、结合在一起，而这个过程则需要乳化剂（Emulsifiers）的协助。
最常使用的乳化剂就是蛋黄，其含有的卵磷脂有助于结合水和油脂，用于咸食、甜点都相当方便！其他厨房里的天然乳化剂还有黄芥末、蜂蜜、大蒜酱和含有酪蛋白的奶类等。另外，你也可以到食品材料行购买从大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。蛋黄是天然的乳化剂，加入冰淇淋中能防止冰品油水分离！不过市售的许多冰品，多会添加人工乳化剂代替。
举几个常见的例子，制作美乃滋时，便会透过乳化剂蛋黄让油和醋含有的水分均匀混合；另外在烘焙甜点时，也会有乳化的作用，同样依靠蛋黄含有的卵磷脂扮演中间的连接角色，将水和油脂两者紧密媒合。
要达到成功的乳化作用，有3个重点：
1、乳化剂（Emulsifiers）的参与
2、分次加入食材，让液体与乳化剂均匀结合
3、大力、迅速地搅拌，打散液体分子
做法：
先在容器中放入乳化剂，一边慢慢倒入油脂、一边大力搅拌，把油分子打散成更小的颗粒；在乳化剂的帮助下，其中一种液体的分子便会渐渐完全地溶解于另一种当中，不会像原先那样退回「油水分离」的位置，两者形成的稳定混合物便是所谓的乳浊液（Emulsion），也就是我们制作的酱料、面糊等。搅拌是乳化的关键步骤之一。
PLUS乳浊液小知识
乳浊液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）两种型态，我们常在食用的牛奶和奶油其实也是乳浊液，透过乳化剂「酪蛋白」结合油水，牛奶和鲜奶油（Whippingcream）属于前者，奶油（Butter）则是后者。
水包油的状态较不稳定，在长时间搅拌之下会渐渐转换成油包水，这也是为什么我们能透过剧烈摇晃液态的高脂肪含量动物性鲜奶油快速分离出固态的奶油，推荐你看这篇：没想到超简单！自制奶油只要3分钟？
制作甜点时，也经常会有乳化的步骤！例如鲜奶油中的「酪蛋白」即属于乳化剂的一种，能够帮助巧克力的乳化作用。
