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米花糖初心配方
——米花糖史话（10）
辜世伟
最初的味道，初心的配方
百年零添加，只为求味真
初心永在，永葆上乘
百年不变的配方
是遵循，是余荫
米花糖发明，迄今已经百年。一个世纪的时光，已经很难知道当初米花糖的味道。试想今天要找一张五十年前的“太和斋”米花糖包装都很不容易，百年前“太和斋”米花糖最初的味道更是只能想象。
百年后的今天，市面上的米花糖，许多都与历史面貌不再相同。
百年前米花糖那最初的味道，那最初的配方，那最初的工艺，既让我们好奇，也让我们渴望揭秘。因为它对于了解米花糖的历史，研究米花糖的流变，掌握米花糖的精髓，发展米花糖的未来，都显得特别有意义。
这其中，江津米花糖独创的工艺流程和特有的配料，是产品的核心技术，也是我们需要追寻的重点。
我们知道，解放后，食品检查部门多次对江津米花糖进行过营养学、成份学检验。食品学家们发现，江津米花糖堪称真正的纯天然绿色食品，自发明之时至今，从未有添加剂、防腐剂、调味剂等，都是真正的零添加。食品学家发现，江津米花糖采用油酥膨化的方式，不仅没有高温高压膨化损耗营养物质，反而使米花糖更富营养，更易被人体吸收，口感更好，入口化渣。特别是在“民以食为天、食以安为先”的当代食品理念环境下，江津米花糖不仅符合中国传统的营养学标准，其理化指标也完全符合最严格的食品安全质检要求。
食品学家们发现，江津米花糖添加核桃、花生、芝麻、玫瑰、冰糖等坚果花卉的配方组合，不仅使江津米花糖具有滋阴养肾润肠沁脾等特有的养生功效，更让江津米花糖具有特殊的坚果和花香口感，在其他林林总总的“米花糖”中鹤立鸡群，颇有宫廷口味，尽显贵族气质。食品学家还发现，即使近代科技应用，将配料猪油改为植物油这样一些改变后，不仅没有改变米花糖的优点，反而使米花糖变得低脂，更符合当代人们营养理念；而作为富硒之乡，江津本土的水、当地优质糯米和玫瑰花桂花的采用，又使江津米花糖具有富硒等品质。
陈氏兄弟的米花糖，为什么要这样配方、采用这样的工艺呢？他们的配方设计和工艺设计，为什么这样具有前瞻性？
俗话说：常见千年树，难见百岁人。由此而更让人怀想，江津米花糖的工艺和配方，历经百年流变，保有多少保真度，还有多少和百年前陈氏兄弟那个“太和斋”秘籍一样？
年即民国十三年，当年陈氏兄弟生产的最初的米花糖，它最早的配方和工艺是什么？还能找到么？假如找到了当年最初的秘方，我们就可以对比，在今天的米花糖上面，还有多少当年米花糖的真谛。纵有变异，是否存在质的变化？
距今一百年了！从民国初年，到二十一世纪二十年代，整整一个世纪，山河变迁，时光退远，千年变局，社会历经封建时代到社会主义时代、到工业化商业化信息化一波接一波如梦如幻的更替，沧桑！
百年后的今天，探寻当年米花糖刚发明时的工艺，思忆当年米花糖最初的味道，探究发明人最初的意图，追忆百年来其间的变化，是蛮有意思的。但真要寻找最初的秘籍，却殊为不易。陈氏后人处，没有找到有关配方的一纸半笺；陈氏兄弟几代弟子传人所使用的工艺流程，也各有流变，衍生出所谓十三道工序、十五道工序、二十道工序等各家各说。有意思的是，各弟子和厂家都信誓旦旦称自己尊奉的是老祖宗的原始工艺，并仪式化的按照这些工艺。但他们在继承中的发挥和流变，却又是显而易见的。
通过查阅大量资料档案和文献，和对尚健在的米花糖老工艺老传人的回忆，去芜存真，剥离内核，陈氏兄弟当年制作米花糖的定型配料，基本得以还原。
抽丝剥蚕，直击实质，我们发现，陈氏兄弟的米花糖秘籍，最主要最重要最根本的，归结为九大工序：选米、蒸米、制阴米、油酥米、制饴糖、制辅料、拌糖、开盆、包装。这九大工序，工艺与配方紧紧结合在一起。
通过对这九大工序的研究分析，可以发现陈氏兄弟在米花糖配方和工艺设计上的煞费苦心，甚至可以体会陈氏兄弟在米花糖发明设计上的理念精髓和核心精神，也可以理解一旦发明定型后他们对这一配方和工艺终身的神圣的仪式感式的坚持和尊崇。
看了这每个细节都非常考究暗含深意的九大工序，不得不为陈氏兄弟在精品经典追求上所下的功夫，而为之叹服。用“工艺考究、用料上乘”八个字来形容毫不为过。
让我们穿越百年，像寻找达芬奇密码和藏地密码一样，去解密陈汉卿、陈丽泉，还原江津米花糖的九大工序，看看陈氏兄弟发明米花糖的最初的工艺配方，一窥陈氏兄弟的神秘秘籍：
选米：选米乃米花糖第一道工序。俗话说，巧妇难为无米之饮。米乃米花糖的基本原料，选米自然是基本之基。通常的炒米，不过是普通糙米。为求精品，陈氏兄弟力求用料上乘，选的是米中之王，糯米，且还必须是最好的糯米。中医学上，糯米温补，补中益气，健脾养胃，有强体止虚功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。现代科学证明，糯米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等。当年，陈氏兄弟不仅亲自坐镇当年的物流中心宜宾，采购当时市场上最好的宜宾柏树溪优质糯米，确保颗粒饱满，颜色润白，品相皆优，米质新鲜干净，还严格把关，必须去除杂质，确保产品有最坚实的材基。
蒸米：甑，乃古代至今蒸食的炊器，竹木编制，我国南方居民家中常用。将选好的糯米清水淘洗，置于清水中浸泡10小时，待米粒发胀，然后装入大木甑内，蒸熟，但不可蒸得太过，透心即可，俗称“生分”，火候要拿捏好。陈氏兄弟找木匠定制木甑，采用上等攀枝花木、香椿木及竹篾制作，蒸出来的糯米色香、味美、口感好、无火气，而且耐用。
制阴米：糯米蒸熟以后，需要制成阴米，为油酥做准备。将蒸熟的糯米倒在竹席，冷却干缩后，置于通风朝阳处晾晒。经人工翻转，待其阴干，无水份，米粒饱满完整、独立成颗无粘连，行内称“无炸腰状”时，阴米晾晒成功。阴米具有暖脾、补中益气等效用。此时的阴米已经很滋养，加上红枣、枸杞等煮稀饭，是过去官宦富家的上品。
油酥米：阴米倒入锅内，微火翻炒，微熟后将适量糖开水倒入米中，搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，用炒米机烘干。然后，大锅放适量猪边油，待油温达度左右时，将阴米下锅，每次约1公斤，酥泡后沥起将油滴干，即制成油酥糯米花。为确保品质，要未被酥泡的阴米要尽行筛去。
油酥阴米，是米花糖制作中最核心的一道工艺。因为酥出来的糯米花儿，是米花糖的主材基材。火候拿捏不好，要么酥过，变得焦脆，要么未酥到位，粘牙。
老工匠唐治华形容酥得刚刚好的糯米花儿，像蚕儿一样，白生生的，泡酥酥的，那才是符合要求的糯米花儿。
之所以选择猪边油，是因为民国初年的那个时代，猪边油是最好的油脂。中国传统文化中，素有“一瓢儿猪油赛过十副中药”的说法。陈汉卿、陈丽泉选择用猪边油，是他们“用最好的材料来制造最好的米花糖”这一理念的必然选择。当然，几十年后，在新养生理念和新的时尚健康食材发现以后，花生油、棕榈油也成为油酥用的油脂。不过，这已是后话。
制饴糖：饴糖让食材粘合凝结成块，是糖果糕点业的必备材料。因饴糖熬制时呈粘稠状，所以民间也俗称“泫糖”。民间往往用红苕、玉米、高粱等食材来制作饴糖。陈氏兄弟制作米花糖，采用的是最好的饴糖——麦芽糖。将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎，然后将糯米洗净倒进锅焖熟后与切碎的麦芽搅拌均匀，发酵三至四小时转化出汁液，而后滤出汁液加少量白砂糖大火煎熬成糊状，像拉面般将其拉至银白色，即可用于米花糖拌糖工序。之所以选用麦芽饴糖，一来麦芽糖凝结效果最好；二来粘稠拉丝，色白润美；三来甜度只有蔗糖的三分之一，甜而不腻；四来极富营养，容易被人体消化和吸收，与油酥糯米花相得益彰，天然相配。现代食品科技还发现麦芽糖还可以呵护到肌肤，有美容功能；而且现在看来，这饴糖还有点芝士的感觉，是中国民间的芝士，有的食品学家誉之为植物芝士。当然这是后话。
接下来的这道工序，虽然制造的只是米花糖的辅料，但其重要程度，丝毫不逊于油酥糯米花儿那道主料的制作。因为如果没有这些辅料，就毫无贵族气质，就不成其为江津米花糖，就算不上米花糖中的精品，就称不上“炒米糖之王”。
制辅料：按照精品理念，从掌握的资料发现，陈氏兄弟在他们设计的高品质米花糖中，要添加增加营养、口感和品相的辅料。如同中医药方讲究配伍一样，陈氏兄弟在坚果中选择了花生、核桃，选了荚果中的芝麻，选中糖中极品冰糖，选了花卉中的玫瑰花和桂花。
犹如药材需要炮制，陈氏兄弟对选中的配材，也是经过考究的“炮制”处理，才能拌入米花糖中。
核桃、花生、芝麻，须脱壳后，核桃仁两路三路，花生仁脱去红袍，除尽杂质，文火翻烤。掌握火舌，刚好烤脆，又不烤焦。为了保证材料品质，陈氏兄弟在宜宾、昆明、贵州等物流中枢都派驻人员，采购好货。有时陈丽泉还亲自坐镇宜宾选货。
花瓣的炮制更为考究。在米花糖中加入花瓣，是陈氏兄弟最富浪漫气息的创新。花瓣是米花糖的花语。花入米花糖，糖拌花儿香，花伴米花香，更是名符其实的米花糖。根据玫瑰花的属性，陈氏兄弟新鲜玫瑰花洗净，晾干，捏去涩水，将白糖和花瓣放人石制研钵，石杵捣烂，直到糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫、质地晶莹的团块，放入大瓦缸腌渍发酵，变得香气扑鼻。在拌料前，再取出用少量白砂糖搓散使用。桂花由于花瓣小，揉制则须更精细，且记不能捂得发烧变味。当时陈氏兄弟精选的是眉山玫瑰，鲜红带有绒光，高心卷边，花形优美，花瓣饱满质厚；桂花则多是本地收购。据“同鑫宜”大弟子、后来与“太和斋”一起被合并到江津糖果厂的米花糖工匠唐治华、以及在江津糖果厂任职长达十四年的厂长陈泽华回忆，民国时期，“太和斋”、“同鑫宜”是有桂花米花糖这一品种的，陈泽华对桂花的炮制工艺都还能清晰地叙述。只是因桂花少且制作难度较大，最终大批量生产采用的是玫瑰花。
冰糖的选定和考究的炮制，陈氏兄弟也深思熟虑。他们选用老冰糖，又称黄冰糖。黄冰糖是用猪油制做，有药性，味甘、性平，养阴生津，润肺止咳，有补中益气、和胃润肺的功效，对肺燥、肺虚、风寒、风火牙痛等都有很好的药理作用。而且黄冰糖性脆，一磕即碎，不咯牙，有一种特殊的牙感和口感。为了让冰糖入口有那种特殊的质感，陈氏兄弟将冰糖制成冰糖碎，绿豆颗粒大小，专用名称“冰渣”。
后来有些仿制者，哪知陈氏兄弟在冰糖选料上的道理和用心，以为是冰糖就行，采用单晶或其他类型冰糖来配料，结果硌坏了顾客的牙，被人找上门来理论，闹出笑话。
细节决定成败。许多米花糖之所以失败，就是因为这些辅料炮制上功夫的欠缺。要么过了，要么不够。要么就是原料品质差了、保管不善原料霉变了等等。许多原因，都可导致辅料品质的好坏，从而影响米花糖成品的口感。
油酥糯米、饴糖和五种配材备好后，就可以进行下一道关键工序了。
拌糖：拌糖是米花糖成糖的过程。将饴糖放入锅内，加适量清水熬到起泡(俗称起牛眼睛泡)，油酥糯米花、制好的花生仁、桃仁放在锅内搅拌，然后倒入一米见方的木框盆内，木铲木棒铺平，撒上适量芝麻、冰渣、玫瑰花，压实，米花糖就算做好了。根据工匠们描述，盆有大盆小盆之分，大盆做大封，小盆做小封。大封一两二，小封一两，小封跟现在50g的规格差不多。每盆拌料的比例，大约是主料油酥糯米花5.6斤，辅料花生1.5斤，核桃1斤，芝麻3两，玫瑰8两，冰糖1.5两。这是陈氏兄弟研究发明的为后世多年沿袭的米花糖的黄金比例。
开盆：用刀将尚未冷却的米花糖切成块状，开块切封，待米花糖冷却凝固后捡出，这一工序叫开盆。这一工序直接关系米花糖的品相，陈氏兄弟不仅力求芝麻、冰渣和花瓣撒得均匀，每块的厚薄和长短规格也力求一致，美观上眼。“封”是米花糖的特有量词，是米花糖的专有量词，除此之外，没有其他食品以封做量词的。为什么米花糖会用“封”做量词呢，那是因为最后一道工序。
包装：切好的米花糖起上案板，用纸一块一块地封好，包装成成品。封好一块，就是一封。一封一封，封就成了米花糖的量词了。查词典，“一封”远古时指封地，后来用做书信的量词。用做食品的称谓，仅米花糖而已。当然，对于远方游子，一封米花糖，无异于就是一封家书。
陈氏兄弟这九道工序，环环相扣，食材好上挑好，工艺精益求精。一封米花糖，内含适量核桃、花生、芝麻，加上微量冰糖和玫瑰花，它的热量、蛋白质等，完全能够满足人体的需要；它的色香味觉，完全可以为之戴上“食品中的爱马仕”之桂冠。
精品，就是这样做出来的；
经典，就是这样建出来的；
丰碑，就是这样立起来的。
宫廷品质，贵族气质。江津米花糖，是陈氏兄弟精心设计的完美的食品雕塑。
研透米花糖初心配方，会发现一个做事业的天道：天下哪有什么秘籍，成功从来没有什么神秘。料好工好，品质就好，这是颠扑不破的真理。细节决定成败，匠心在于细节。食品中的爱马仕，精致在点点滴滴。
