白癜风那里治的好 http://www.xxzywj.com/m/不只做菜，更想做成为能够影响整个行业的厨师。
许多餐厅厨房中，总不乏年纪青涩但技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。
在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、管理、话题性、魅力与厨艺等面向，描绘出他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。
“我小时候就看着姑姑做菜，每天都很期待下一餐要吃什么。”料理像是宋传薪与生俱来的兴趣，这份好奇心让他从高中就开始在餐厅打工，大学也选读餐饮管理系。毕业后回到台南AnGeldelaplacaRestaurant工作，主厨推荐的一本食谱书，打开他对于料理的眼界。
“ThomasKeller的《TheFrenchLaundryCookbook》是我第一本原文书，它让我看到一个新的世界。”过去对国外餐饮一无所知的他，着迷于书中各种台湾少见的料理手法。他开始买国外名厨的食谱，也买菜实验书上料理的做法，每个月从厨房赚来的钱，又几乎全还给厨房了。
将近4年前，他进入主打北欧料理风格的nk，跟着餐厅从筹备期走到今日，从厨师变成副主厨。去年到京都一星餐厅MOTO，和noma在东京的关系餐厅INUA实习时，即使身处陌生环境，他仍不改积极主动的本色，会设想各种更有效率的做法，与同事一起完成繁重的每日任务。“Andy对工作的积极态度也激励了我们。”修业结束后，MOTO还在Facebook贴出宋传薪做的最后一顿员工餐，公开感谢这位来自台湾的实习厨师。
宋传薪（前排左2）与京都餐厅MOTO成员合影。图片来源：宋传薪
不在厨房的时候，宋传薪走向户外。因为喜欢北欧料理的自然感，出门采集是向土地学习的最好方法。无论是深夜的崁仔顶鱼市、雾气笼罩的乌来山区，他在假日造访各种食材源头，不只找寻能入菜的元素，也跟产出食材的当地人聊天，了解他们的生活。
看似工作狂的他，心里却怀着停下厨房工作的打算。“我考虑过之后找1年不要做厨房，去做完全不一样的工作，可能是学酒、做干酪，或是跟餐饮业无关的事。一直待在厨房可能会限制我的想法，我想认识不同行业的人，从他们的角度看事情，我觉得这对做菜会有帮助。”
管理：从“理解”出发的领导
担任nk副主厨，宋传薪对外跟供应商接洽，对内负责厨房团队的教育训练，以及新食材、新菜色的研发。但当初主厨卓均仰（Ernest）问他要不要当副主厨时，他的第一反应是抗拒的。
当上副主厨后，宋传薪接下nk的厨房团队训练与料理研发工作。
他得带领团队做出好表现，同时又担心自己对伙伴太过严苛，宋传薪一开始抓不准尺度，在严厉与开明之间仿徨。后来，他开始读管理与心理学的书籍文章，加上卓均仰放手让他决定的信任基础，他逐渐摸索出自己一套管理心法。在日本修业期间，他看见顶尖餐厅的厨师们对料理质量的高标准要求，更加让他确定自己的坚持是合理的。回台湾之后，带起厨房团队变得比以往自信许多。
因为信任，卓均仰才会找上宋传薪当副主厨。“Andy就是典型台湾人的个性，很温和。”这与出身新加坡、表达犀利直接的卓仰均恰成对比。状况发生时，两人轮流扮黑脸白脸，让伙伴在学到教训之余，依旧维持融洽的工作气氛。许多常客会指名厨房前的吧台位置，就是为了看他们工作间的拌嘴笑闹。
“管理最重要的还是人，你必须知道他们身心灵的状况。”带人要带心，宋传薪要求自己掌握每位伙伴的状态，才能适时地督促他们进步，且在状态不佳时伸出援手，让厨房工作质量维持在一定高度。
厨艺：表现天然风味，用食材堆叠料理层次
（由左至右）祥云龙吟首席侍酒师张鸿亮、宋传薪、TablebyYojiTokuyoshi前主厨萩本郡大、logy主厨田原谅悟。
如果拥有一家餐厅，你会推出哪些料理？我们以这个主题请宋传薪设计3道菜，表现他的创作构思与料理风格。并邀请米其林一星餐厅logy主厨田原谅悟（RyogoTahara）、TablebyYojiTokuyoshi前主厨萩本郡大（KunihiroHagimoto）、祥云龙吟首席侍酒师张鸿亮一同试菜，为料理设计和餐酒搭配提出专业建议。
出身台南，宋传薪希望有朝一日能回到故乡，开一家有大地自然气息的餐厅，用料理表现食材的天然风味，并将他最爱的海鲜灵活运用在菜色中。“不打安全牌”则是他的进阶目标，舍弃惯用的食材组合公式，用意想不到的搭配激荡出绝妙滋味，让食材的个性堆砌出料理的多重层次。
桂竹笋/鲍鱼/台湾胡椒叶/发酵牛蒡
搭配酒款：AmiBourgogneAligoté
点击查看作品详情
切得细长的绿竹笋、桂竹笋与鲍鱼在盘底排开。烟熏过的桂竹筍宛如小舟般乘载着鲍鱼肝泥和鱼子酱，并淋上发酵牛蒡高汤。圆形的台湾胡椒叶让口中多了股温柔的辛香，梅干菜碎和梅干菜油的酸略微厚沉，衬托其他食材与渍物的清新。并以鱼子酱的鲜与香气，拉高原本平顺的风味。
宋传薪用AmiBourgogneAligoté搭配这道料理。过去Aligoté多半是酒庄自酿自饮，直到最近风潮兴起，越来越多酒庄把Aligoté列为基本酒款。他挑选的这支白酒香气足且酸度不会太高，不会抢过鱼子酱与其他食材的风采，适合这道风味较温和的菜色。
仔细确认盘中每个元素来自哪个食材的田原谅悟，认为这道料理充分表现食材特质。他称赞牛蒡高汤与桂竹笋的组合，也以主厨的角色提出建议——如果是他的话，绿竹笋会切得再大块些，并提高鲍鱼与桂竹笋的温度，让香气更加鲜明。
从主厨角度出发，田原谅悟针对几个料理细节提出调整建议。
原本宋传薪打算用加州的Chardonnay搭餐，张鸿亮认为换成Aligoté是很漂亮的选择。加州Chardonnay橡木桶味较重，Aligoté微酸且味道清新，更适合搭配开胃菜。除此之外，比预期温度再高一点点的酒温掌控相当适中，与料理的酸度也平衡得很好。以第一道菜来说，会让客人期待接下来的表现。
熟成鲣鱼/核桃/渍花
搭配酒款：筱峰八反纯米大吟酿
点击查看作品详情
这道菜的主角是正当季的宜兰鲣鱼，他将鱼肉熟成3-4天以去掉酸味。核桃泥、曲渍番茄、醋渍金针花与最后淋上的胡萝卜油，所有配料味道清淡，以不干扰鲣鱼的味道，并且让鱼肉的血味变得柔和为原则。搭餐的筱峰八反纯米大吟酿酒精感不重，香气清爽且甜味纤细，也能淡化鲣鱼的腥味。
日本料理通常会保留鲣鱼带点“脆”的口感，萩本郡大对于熟成后质地转为软润的鲣鱼不太习惯。加上整道料理的食材偏软偏绵，若要创造口感变化，他建议或许可将鲣鱼冷藏一段时间再使用。
张鸿亮认为筱峰八反纯米大吟酿平衡了菜色的油脂元素，可惜未凸显主角鲣鱼。
张鸿亮觉得鲣鱼和米曲等元素都与日本酒相当合拍，能创造一致的饮食调性。筱峰八反纯米大吟酿收尾的一点苦味，正好能平衡核桃慕斯与胡萝卜油厚重的滑顺度与油脂感，只可惜没有凸显出鲣鱼的风味。
陈年梅/发酵蜂蜜/马铃薯
搭配酒款：VinosAmbizNewWaveGirl
点击查看作品详情
宋传薪将去年用来腌梅酒的梅子取下梅肉，与马铃薯和奶油煮成慕斯般的稠密泥状。“比较少听到有人用马铃薯做甜点，我决定挑战一下。”陈年3年的梅子撕成条状叠在慕斯上，除了香菜籽，敲碎梅籽核取得的梅仁也让软绵的甜点加添咀嚼的趣味。细小的松针苗仍带着木质香气，是周末时他从乌来山区采回来的。
一样使用白葡萄品种酿造，橘酒在发酵程序中连葡萄皮一起发酵，因而酿出色泽黄澄、风味粗犷的酒体。这道甜点在3道菜中味道最突出，其中还有许多发酵食材，因此用VinosAmbizNewWaveGirl这款橘酒呼应它的发酵气息。
田原谅悟认为这是3道料理中表现最好的一品。梅肉、蜂蜜、马铃薯泥和松针苗，4样食材各自有强烈明显的风格，组合在一起时味觉表现更好。他也提到目前全球美食家约有六成是女性，加上餐厅用餐的客人组合多为夫妻或情侣，若甜点表现好，更能搏得女性食客的芳心。
萩本郡大提到自己会咬破梅籽核吃梅仁，因此这道甜点的梅仁元素让他喜出望外。但是大家多半会期待甜点温度再低一些，摆盘的视觉效果也有进步的空间。此外，他认为这道料理展露宋传薪的自信。自腌的酒梅、从山林采回的松针苗，都是容易向客人传达的故事。
甜点有许多元素出自宋传薪手中，萩本郡大认为这道料理能表现他身为料理人的自信。
最后，3位来宾也分别就厨房运作、餐厅经营等实际面向提出建议。田原谅悟提醒在意菜色视觉效果的宋传薪，如果摆盘方式太复杂，菜肴温度、出餐速度都会受影响，要将整套工作流程考虑进去。张鸿亮提到试菜时酒饮介绍相对较少，但现在餐厅酒水的营收占比可以达到30%，是极具潜质的收入来源。若是酒款本身故事有趣或特色鲜明，就值得多花些时间跟客人分享。
萩本郡大在最后提到，现在信息取得容易，年轻厨师可以学到各种最新的料理手法，但负面效果是难以累积技术的深度。如何在追求新知和深究内涵之间取得平衡，是这一代厨师的功课。
魅力：用积极态度打开机会之门
在nk的用餐流程中，有几道料理是由厨师送到客席，让亲手完成作品的料理人向客人说菜。与客人交谈对宋传薪来说已不陌生，这次试菜面对两位日本主厨，他也有备而来，以流畅的英文说明食材特色与创作概念。
宋传薪个性大方，无论是餐饮业前辈或餐厅客人，都能游刃有余地往来应对。
除了工作上必须与客人互动，宋传薪原本就个性大方，常主动向主厨与生产者请教，与他们一起拜访产地。积极的个性为他打开许多机会之门，在餐饮前辈与主厨卓均仰的推荐下，他得以进入INUA与MOTO实习。在他的料理中，也更容易出现少有人使用的食材。萩本郡大对他的态度十分嘉许，笑称自己和宋传薪同年纪时还不知道在做什么。
将心目中的餐厅设定在台南，除了回归故乡，另一个目的是希望南部厨师也能拥有在高规格厨房工作的体验。“之前有个老板跟我讲过，你不要只单纯当一个厨师，要当一个可以影响这个产业的人。我一直把它放在心里面。”虽然未来仍属未知，但这个想法成为宋传薪的动力——让更多人感受到在厨房里学习成长的喜悦，就像现在的他一样。
-end-
摄影：王志元场地提供：nk
