本文作者：冯璐璐史智慧凌云燕
编辑排版：张日鹏
文章来源：中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室
你知道在我们的生活中有哪些生物是真菌吗？其实我们的生活中到处都有它们的踪迹。雨后树林中长出的小蘑菇是真菌，吃剩的食物上肉眼可见的绒毛也是真菌，就连平时食用的面包，酱油，啤酒也都与真菌密不可分。真菌的形态多变，多生长在温暖潮湿的阴暗处，它们不能进行光合作用。接下来我们一起来了解一下真菌在生活中的用处吧~
食品中的真菌
米曲霉作为产复合酶的菌株，它可以用来生产蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种蛋白酶制剂，同时它能将大分子物质降解为小分子氨基酸，提高原料利用率。目前，在发酵豆制品的运用上已经非常广泛，像在酱油生产中能得到含有更多氨基酸的产品。毛霉属湿性真菌，具有良好的发酵酒精及分解脂肪的能力。在发酵生产腐乳过程中，毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高，风味较佳。在发酵肉制品时，人们用红曲霉菌株替代传统腌制肉的亚硝酸盐，既可以维持肉制品货架期又能促进风味，也避免亚硝酸盐对人体的伤害。青霉虽然可能会造成蔬菜水果的腐烂，粮食的霉变等，但一些优良青霉具有高产酶能力，因此也作为酶制剂被使用。如西方人喜食的奶酪干酪就是由青霉发酵而成。此外，临床上主要的抗感染药物——青霉素，就是由产黄青霉产生的。
酵母与其参与的发酵酿造食品（图片来源于网络）
酵母菌应用于食品和饮料生产中已经有几千年的历史了，在酒类酿造过程中，酵母发挥着关键的作用，酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精，并产生酒香味。在奶制品生产过程中，酵母菌与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。我们日常生活中吃的面包、馒头、包子等各种发酵类面食中也少不了酵母菌的功劳：酵母菌对面团的发酵，使面团具有特殊的芳香气味。
日常生活中的食用菌（图片来源于网络）
食用菌指一类可以食用的、有子实体的大型真菌。联合国粮农组织和世界卫生组织曾提倡最佳饮食结构是“一荤一素一菇“，该观点已逐步被群众接纳，食用菌的应用价值也由此得到了体现。最新统计可作蔬菜和保健食品应用的食用菌有多种，如灵芝、猴头菇、香菇、茯苓、银耳、冬虫夏草、蛹虫草等。食用菌味道鲜美，因其富含鲜味活性成分，如游离氨基酸、呈味核苷酸等，其抽提物可应用于生产食品添加剂，不仅可以省去分离纯化等复杂的处理工序，产物还兼具鲜香味和食用安全的优点。
一些具有较高的药用保健价值食用菌可作为功能保健食品。如蛹虫草中的虫草多糖能促进淋巴细胞转化，增强机体自身抗癌抑癌的能力；超氧化物歧化酶（SOD）可以抑制或消除催人衰老的超氧自由基形成；虫草酸（D-甘露醇）可以显著地降低颅压，促进机体新陈代谢，因而使脑溢血和脑血栓病症得到缓解等。通过采用液体深层发酵技术大规模工业化生产食用菌菌丝，以获取真菌多糖和菌体蛋白等活性成分提取物，开发预防肿瘤的保健食品或药物。食用菌活性成分在生物学、医学、药物学、食品科学等多个领域被广泛
