转载自百家号作者：南天独行侠客
云南被称为野生菌王国，云南拥有野生菌近种，占中国野生菌种类的三分之二。在云南众多的野生菌中，就其口感、营养价值而言，虎掌菌被称为野生菌之王，鸡枞菌被称为野生菌之王后，而牛肝菌就是野生菌中的大王子。牛肝菌种类很多，在中国发现的至少有26个品种，而云南就有多达22个品种，而其中至少有11个品种是云南所独有的，因此人们常说牛肝菌是云南的一大特产，其主要产地在云南。人们喜爱和常见的牛肝菌约有14个品种，主要有白、黄、黑牛肝菌，各种牛肝菌口感、味道各不相同。
牛肝菌是一种大家非常喜爱的野生山珍食材。牛肝菌含有人体所必需的8种氨基酸以及丰富的维生素、脂肪、蛋白质、矿物质、碳水化合物，是一种颇受欢迎、营养丰富的食材，主要有清热解烦、追风散寒、舒筋和血、养血和中、补虚提神等功效，对妇女白带症及不孕症也有一定的效果，对于腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等症状都有很好的治疗功效。
大多数的牛肝菌都是无毒的，但有少部分牛肝菌有毒，中毒者或呕吐腹泻，或产生幻觉，看到小人在跳舞等。因此，在购买牛肝菌时，要向卖菌的人问清菌子的名字，尽量买熟悉的白、黄、黑牛肝菌。在烹制时，要炒透煮熟，不能炒糊；尽量每次只吃一种菌，不要几种菌混吃；另外，烹制牛肝菌时，要多放大蒜，以降低风险。
牛肝菌的做法很多，蒸、溜、炒、煮、凉拌均可，做出来的菜都滑爽、香甜可口。白牛肝菌，别名又称为大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等，它的实体为肉质，伞盖褐色，单朵牛肝菌直径可达25厘米，重达1公斤，菌盖厚且下面有许多海绵状小孔，类似于牛肝。黄牛肝菌，牛肝菌的一种，现已广泛食用，具有清热解烦、养血和中、助消化等药效，黄牛肝菌的做法也很多，可以干炒、滚汤、生炸等。黑牛肝菌，外边和菌肉都是黑色的，但却味道却很鲜美，是最香的牛肝菌之一。
牛肝菌的常见菜品有爆炒牛肝菌（主要材料：牛肝菌、干红辣椒或青椒、大蒜、熟猪油、盐、勾芡材料等），油泡牛肝菌（主要材料：牛肝菌、辣椒、花椒、香油、盐、大蒜等），干椒黄牛肝菌（主要材料：黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜），烧牛肝菌（主要材料：白牛肝菌、柿子椒、猪里脊肉、圆白菜、干辣椒、鸡蛋清、大蒜、盐等）。
